アワビタケ／バイリング／ハクレイタケ：特徴や産地と旬

●アワビタケ／バイリング／ハクレイタケの来歴と特徴

◆名　称

（和）アワビタケ、ハクレイタケ

（英）Abalone Mushroom

（仏）champignons ormeau

分　類：

ヒラタケ科、ヒラタケ属

学名：

P. eryngii var. touliensis CJ.Mou

　アワビタケ（バイリング・白霊茸・雪嶺茸）はエリンギの変種とされています。

◆アワビタケの来歴

　アワビタケはエリンギの変種とされ、中国の新疆ウイグル自治区に自生しているキノコで、中国では以前から菌床栽培されています。日本には近年入ってきた比較的新しいキノコです。「バイリング」や「白霊茸（はくれいたけ）」、「雪嶺茸（ゆきれいたけ）」などとも呼ばれ、強い芳香とコリコリした食感がアワビを思わせる事から名付けられました。

　菌種的にはエリンギとほぼ同種であることからエリンギの変種とされています。

◆アワビタケの特徴

　アワビタケはエリンギに比べ傘が大きくなる傾向があり、偏った扇状のものから漏斗のような形のものまで見られます。色は全体に白からクリーム色で、傘の裏のヒダは柄の根本まで続いています。

　エリンギの変種というだけに調理した時の食感はアワビにも似た歯触りがあり名称の由来になっています。

●アワビタケ／バイリング／ハクレイタケの主な産地と旬

◆アワビタケの主な産地と生産量

　アワビタケは長野県で「バイリング」として生産され、関東や関西など各地に出荷されています。その他、秋田県や埼玉県、滋賀県など各地で生産されているようです。

◆アワビタケの収穫時期と旬

　このきのこは天然物はなく基本的に施設栽培されているものなので、年間を通して安定的に生産出荷されています。

●アワビタケ／バイリング／ハクレイタケの選び方と保存方法

◆選ぶポイント

　アワビタケを買うときはパックや袋などの内側に水滴が付いているものは傷みが早いので避けます。キノコは水に弱く、濡れると早く痛むからです。

　アワビタケは食感の良さがポイントなので、なるべく傘の部分に薄い部分が少ないものを選びと良いでしょう。

◆保存方法

　アワビタケは基本的に施設栽培されたものなので、保存する際に水洗いをする必要はありません。むしろ洗うと傷みが早くなります。

　保存する場合は買ってきたパックのまま野菜庫よりも温度が低い冷蔵庫に入れておきます。ただし、水気があると痛みやすくなるので、パックの内部に水滴が付いている場合は取り出し、キッチンペーパーなどでキノコに付いている水気をふき取ってからポリ袋などに入れ変えてください。特に夏場などはそのまま冷蔵庫に入れるとパックの内部との温度差で中に水滴が発生しやすくなるので、取り出してきのこをキッチンペーパーなどにくるんでポリ袋に入れて保存した方が長持ちします。

◆冷凍保存

　冷凍する場合は、あらかじめ使いやすいように切ってから密封袋にに入れて冷凍します。使う際は凍ったまま調理します。

●アワビタケ／バイリング／ハクレイタケの美味しい食べ方と料理

◆香りが良く、肉厚で歯ごたえが心地いい

　アワビタケは香りが強くキノコの良い香りがします。また、とても肉厚で、噛むとコリっとした感触が楽しめます。

◆主なお勧めの食べ方

　アワビタケはシンプルにフライパンでステーキの様に焼いて食べると美味しいです。バターやオリーブオイルを使うと良いでしょう。

　肉厚な特徴を活かし、カツレツにしても美味しいです。

　右の写真は、平たい物を一つ丸ごとと、縦長のものを厚くスライスして衣を付けて揚げたものです。一見左の大きい物はチキンカツのように見えます。断面はご覧の通り。やっぱりチキンカツ？

歯ごたえがありとても美味しいですよ。

◆アワビタケを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのアワビタケを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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