根芋（根いも／ネイモ）：旬の時期と特徴や主な産地

●根芋（根いも／ネイモ）とは

◆千葉県柏市で作られている里芋の芽

根芋は秋に収穫した親芋をおがくずなどに深く埋め、そこから出てきた芽の部分が日に当たらないように軟白栽培して収穫したもので、大きいですが里芋のスプラウトのようなものです。見た目がウドにも似ていますね。

千葉県柏市の特産で、ほぼこの地方でしか作られていません。主に首都圏などの料亭や百貨店などに卸されています。

生産量も非常にしく無く、柏市でも数えるほどの農家しか生産していないので、数が少なく、一般のスーパーなどでは見かけることの無い食材でしょう。料亭などでは春を感じさせる旬の食材として用いられています。

◆根芋にもアクがある

根芋はズイキの若いものなので、同じようにシュウ酸カルシウムの強いアクがあります。調理をする時はこのアクの事を十分に考慮した方法をとりましょう。

ズイキについてはこちら　→

●根芋（根いも／ネイモ）の調理方法と主な料理

◆アク抜きのゆで方

根芋のアク抜き方法として下茹でがあります。ゆでる方法にもいくつかありますが、湯に大根おろしをたっぷりと加え、その中で茹でるとアクも抜け、白く綺麗に仕上がります。その他、ズイキと同じように酢を加える方法もあります。いずれにしても、茹で加減は太さなどによって差があるので、茹でる前に適当な長さに切り、太いものから少しずつ時間をずらして茹でるといいですよ。爪楊枝を刺してみて、スッと抵抗無く刺されば出来上がりです。茹で上がったらすぐに冷水にとって冷やしましょう。

その他のアク抜き方法は「ズイキのアク抜き」を参照してください　→

◆料理によって二通りの食感が楽しめます。

根芋はそのものの味自体はクセもなくこれと言った特徴もありませんが、下茹でしたものを和え物などにするとズイキと同じでシャキシャキした食感が楽しめます。また、煮込むととても柔らかくなり、トロッとした食感が楽しめます。スポンジのようなものなので、味を染み込みやすい食材です。

◆おひたしや和え物

下茹でしたものをおひたしや和え物などにするとズイキと同じでシャキシャキした食感が楽しめます。

◆炒め物

炒め物の場合は、生の根芋を食べやすい大きさに斜め切りなどにしてから酢水にしばらく浸しておいてアク抜きします。そうした物を他の食材とともに炒めるといいです。こちらもシャキシャキした食感が楽しめます。豚肉や鶏肉などとの相性もいいですよ。

◆汁物や煮物

汁物や煮物に使う場合は下茹でしたものか、酢水に浸してアク抜きしたものを使います。煮込み具合によって、澄まし汁や味噌汁など、仕上げに浮き身にする程度ならシャキシャキした食感が楽しめ、しっかりと煮込むと溶けたように柔らかな食感が楽しめます。

◆根芋（根いも／ネイモ）を使った料理レシピ

主な料理レシピサイトの根芋（根いも／ネイモ）を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

●根芋（根いも／ネイモ）の旬は

◆根芋は春の食材です。

根芋は秋に収穫した親イモから芽が伸びる春先が旬となります。ハウス栽培もされ、１月頃から出荷が始まり、４月頃まで出回ります。

●根芋（根いも／ネイモ）の画像ギャラリー

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千葉県　柏産　根いも　2013.2.6撮影

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