ズイキ（芋茎/ずいき）：、アク抜きと茹で方
●ズイキ（芋茎/ずいき）のアク抜きと茹で方
◆ズイキを切って酢水に浸す
ズイキには強いアクが含まれています。主な成分はシュウ酸カルシウムの針状結晶で、食べると喉を刺激してエグ味を感じ、ビリビリと舌に痛みを感じます。
このアクを抜くために、まずズイキを適当な長さ、出来るだけ長い状態にしたいので、家にある一番大きな鍋の直径に合わせて切り、酢を少し加えた水に１時間ほど浸しておきます。
◆ズイキを茹でる
酢水に浸しておいたズイキを茹でます。
１．家にある一番大きな鍋を用意し、そこに水をはり、湯を沸かします。沸騰してきたら酢を垂らします。
２．そこに酢水に浸しておいたズイキを投入し、２分弱茹でます。ズイキは浮いてくるので、茹でている間菜箸などで上下を入れ替えるように沈めてください。
茹で過ぎるとヘニャヘニャになってしまい、食感が悪くなるので注意してください。
３．茹であがったらすぐに冷水の中に落とします。
４．水を替えながら冷めたら、ズイキの皮を剥きます。剥き方はフキなどと同じです。
ズイキの皮むきは、酢水に浸した後、茹でる前に剥く方法もあります。そちらの方がやや剥きやすいかもしれませんが、まだアクが残っているので人によっては手がかゆくなったりする場合があります。
５．皮を剥いたズイキを酢水に浸して保存する
綺麗にズイキの皮がむけたら、料理に使う長さに切りそろえてタッパーなどに入れ、酢を垂らした水を浸して冷蔵庫に保存します。
酢を垂らすと綺麗な紅色が戻ります。
１週間程度で食べきりようにしましょう。
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