ズイキ（芋茎/ずいき）：選び方と保存方法、食べ方、主な料理

●美味しいずいきの選び方と保存方法

◆選ぶポイント

ズイキは柄の部分に張りはりがあり、しなびていないものを選びます。また、太くしっかりとしたものが良いとされています。　赤い色が鮮やかな物は茹でても綺麗な色に仕上がります。白く軟白栽培された物は柔らかくアクが少ない物です。色の濃さは味的にはあまり影響しません。

◆保存方法

ズイキは日持ちしないので、なるべく早くアク抜きなどの処理をし、茹でるか干すなどの加工をしましょう。それまでは乾燥しないよう買ってきた時のまま袋に入れておくか新聞紙などに包んで風通しのよいところで保存しましょう。ズイキは冷蔵庫に入れると低温障害を起こし、傷みが早くなる場合があるので、入れないでください。

長く保存する場合は、茹でて酢に浸けて保存する方法と、干して干しズイキやイモガラと呼ばれる状態にして長期保存する方法があります。

干す場合は、ズイキの皮を包丁を使って、ズイキの端から刃先を皮にひっかけ、親指と葉先で皮を挟んで引っ張ると皮が綺麗に剥けます。そうやって皮を剥いたものを網に隙間を開けながら並べ、天日干しします。完全にカラカラになるまで干してください。もちろん、雨の日などは屋内に入れてくださいね。農家の方は、両端をひもで編んでいき、スダレのように横向きに何本も釣るして乾燥させています。

使う時は一日水に浸して戻し、戻したものを茹でてアク抜きします。