高菜／たかな／タカナ：特徴や産地と旬

●高菜（たかな）とは

高菜は中央アジアが原産といわれるアブラナ科の葉野菜で、カラシナの一種とされています。日本には中国から九州に入ってきて各地に広まったようですが、平安時代にはすでに栽培されていたと言われるほど古くから日本に定着していた野菜の一つです。

また、「高菜」にはいくつかの品種があり、葉の色が緑の「青高菜」などとも呼ばれているものや、葉に紫色が入った「紫高菜」の系統、更に長崎県雲仙市吾妻町で栽培されている「雲仙こぶ高菜」などがあります。

高菜はツケナとして主に漬け物に使われてきました。その漬物「高菜漬け」は「野沢菜漬け」、「広島菜付け」と共に日本三大漬け物として有名です。

高菜の株は２０ｃｍ程から大きいものだと１ｍ近くになるものまでありますが、葉の形は幅広であまり切れ込みがなく少し縮れた感じになっています。写真は紫色が入ったタイプですが、緑一色のものもあります。

外側の大きな葉はやや固めですが、内側の葉は柔らかく、生のまま食べることが出来ます。

カラシナの仲間だけに、葉は少しピリッとした辛味があり、これが特徴となっていますが、この辛み成分はマスタードなどと同じイソチオシアン酸アリルという成分によるものです。

高菜はかつては九州から近畿あたりまで広く栽培された時期もあったようですが、現在では主に九州各地で作られています。主な産地は「三池高菜」で知られる福岡県筑後地方や、「阿蘇高菜」の産地となっている熊本県阿蘇地方などです。

高菜は間引きやつみ菜としては周年収穫することが出来ます。しかし、漬物向けに収穫されるのは株が大きく成長してからで、１２月頃から３月頃までとなります。

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栄養価と効用　→

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