高菜／たかな／タカナ：選び方と保存方法や食べ方
●高菜（たかな）の選び方と保存方法
◆漬物用を選ぶとき
漬物に使う場合は、株が十分に成長し、葉に厚みがあり、艶のあるものを選びます。葉の色は赤みが多いもの少ないもの、緑色の物など色々ありますが、あまり気にしなくても良いでしょう。
◆その他の料理に使うとき
葉はなるべく柔らかく、活き活きとしている物を選びましょう。間引き物なども向いています。
◆保存は冷蔵庫の野菜庫に
すぐに使わない場合は、湿らせた新聞紙などにくるみ、ビニール袋に入れるかラップで包むなどして冷蔵庫の野菜庫に入れておきましょう。
◆塩漬けにして長期保存
長期間保存する場合は塩漬けにします。塩加減はあまり強くしなくても大丈夫です。１週間以上漬け込みます。塩漬けにしたものは密封容器に入れ、冷蔵庫で保存します。また、小分けして冷凍保存することも出来ます。
炒め物や煮物に使う場合はさっと固めに下茹でしたものを冷凍しても良いのですが、この方法では漬物には向いていません。でも、塩漬けにしておいたものは解凍後漬物にも使え、塩抜きすれば煮物や炒め物にも使えて便利です。
●高菜（たかな）の美味しい食べ方と料理
◆生のまま
雲仙こぶ高菜などは生のままサラダで食べることが出来ます。その他の高菜も、若い葉はレタスのようにサラダに使うことが出来ます。
◆炒め物
炒め物と言えば、高菜漬けを使ったものが有名ですが、生の高菜でも一般的な青菜類と同じように炒めて食べると美味しいです。塩漬けなど、漬物になっているものは、使う前に味見をして、塩加減などを確かめるようにしましょう。塩が強い場合は水にさらし、塩抜きしてから使います。高菜チャーハンなどもよく知られていますね。
◆煮物
生の高菜を煮物に使っても美味しいです。関西ではお馴染みの「菜っ葉とおあげの炊いたん」にも使える他、豚肉などと煮ても美味しいです。
◆漬物
高菜と言えばなんといっても漬物ですね。塩漬けをはじめ、醤油漬け、味噌漬けなどがあります。
醤油漬けにする場合も、まず塩で下漬けをします。１週間ほど漬け込んだら出てきた水分を捨て、さっと水洗いしてから醤油、ミリン、酒、ザラメ糖などを合わせ、一度沸騰させてから冷ました漬け汁に漬け込みます。
古くから塩漬けや醤油漬け、また、唐辛子を加えた辛し高菜漬けなどが作られてきましたが、いずれも乳酸発酵を伴った発酵食品となります。一方、近年では浅漬けが広まり、乳酸発酵の旨みや香りはありませんが、あっさりとした味わいの物が多くなってきています。
◆高菜（たかな）を使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのタカナを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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