ジュンサイ／蓴菜／純菜／じゅんさい

■ジュンサイとは

●スイレン科の多年生水草の幼葉や若芽の部分

ジュンサイはスイレン科の水草の一種で、深さ８０ｃｍ～１ｍほどの淡水の沼や池にせいそくし、ハスの葉と同じように水面に丸い葉を広げます。世界的には日本の他にも中国をはじめとするアジア一帯から、オーストラリアなどの温帯域に分布しているとされています。日本ではその昔、各地に自生し、古くからヌナワ（沼縄）とも呼ばれ、食用とされてきた歴史がありますが、今では環境の変化などでその姿はほとんど見られなくなり、東北などで栽培されているものとなっています。

そんなジュンサイですが、食用となるのは葉が開く前の蕾のような芽の部分芽と茎、花のつぼみを手作業で摘み取ったものです。秋田県では木舟を浮かべて「採り子」がジュンサイを収穫刷る風景が初夏の風物詩として有名です。

一般的には水煮されたものが袋やビンに詰められて流通していますが、旬の時期には生のままパック詰めされたものも出回ります。

●じゅんさいの特徴

収穫されたジュンサイは寒天状の膜に包まれていて、プリプリする歯ごたえとつるっとした食感を楽しみます。両端が尖った長い巻物状のものが葉になる前の芽の部分です。茶色で丸い部分が花になる蕾の部分です。それらを包み込むように透明なゼリー状の膜があります。このゼリー状の部分がツルッとした食感となり、茎や芽の部分がプリプリした歯ざわりを楽しませてくれます。

■ジュンサイの主な産地と旬の時期

●じゅんさいは秋田の特産

じゅんさいは日本では本州と北海道の沼地に自生しています。京都では深泥池、北海道では大沼公園の沼地などがありますが、なんと言っても秋田県の三種町（以前は山本町だったのですが、２００６年に山本町をはじめ、琴丘町、八竜町の３つが合併し、三種町となりました。）が有名で全国の約９割を占めているそうです。

しかし、近年は中国から安く大量に輸入されているため価格が低迷し、産地の生産者の高齢化と相まって生産量が年々減少しています。現在秋田県三種町では「じゅんさい日本一生産数量助成事業」をはじめ生産量の維持に取り組んでいるようです。

●じゅんさいは初夏から夏が旬

収穫は早いものは４月頃から始まり９月上旬頃まで行われます。出始めの４～６月頃に取れるものが「１番芽」と呼ばれゼリー状の部分が多く品質が最も高いと言われています。次いで６～７月に「２番芽」、７以降が「３番芽」と呼ばれています。食べ頃の旬はなんと行っても「１番芽」の収穫が最盛期となる６月から７月にかけてです。

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