アキシマササゲ/秋縞ささげ/あきしまささげ＜サヤインゲンの品種

●アキシマササゲとは

アキシマササゲは"ささげ"といってもインゲンの仲間で、サヤの表面の緑色の地に紫色の縞模様が入ります。古くから岐阜県の丹生川村を中心とした高冷地の飛騨地方で作られてきた野菜で、２００２に「飛騨・美濃伝統野菜」に認定されました。

この縞模様は昼と夜の気温差が大きいほど色濃く現れ、熟した豆自体にも縞模様が入ります。秋に濃い縞模様が現れることから、「秋縞ささげ」と呼ばれるようになったそうです。

アキシマササゲの大きな特徴はサヤの表面に現れる紫色の縞模様ですが、アントシアニン系の紫色の野菜の多くがそうであるようにこの色は茹でるなど加熱調理すると消えて綺麗な緑色になってしまいます。その事から、地元では「湯上り美人」という呼び名でも親しまれているようです。

そして、このサヤには筋がないのも特徴です。

アキシマササゲの紫色の色素はアントシアニンで、岐阜生工研・植物機能研究部の研究によると、５分間茹でてもアントシアニン系色素は８０％以上が残るという結果が出ているようです。（　→資料　）

また、このアキシマササゲにはルチンも含まれています。これらのアントシアニンやルチンは、紫の縞模様が色濃く沢山表れているサヤほど沢山含まれています。

あきしまささげは一般的なさやいんげんと同じ料理に使えると考えて大丈夫です。ただ、煮物に使う場合は、汁に色がにじみ出てしまうので、薄い色の料理の場合はさっと下茹でしてから加えた方が仕上がりが綺麗です。

茹でて和え物やサラダの他、炒め物や揚げ物、煮物など色々な料理で楽しめます。

アキシマササゲは早いものは７月下旬頃から収穫が始まり、１０月頃まで続きます。サヤに濃い縞模様が安定して出るようになるのは８月下旬頃からで、旬は８月下旬から９月となります。

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