■サヤインゲンの下ごしらえ
●筋の有無を確かめて、あれば取り除きます
一昔前までは、サヤインゲンには固い筋があったので、必ず筋を取る作業をしましたが、今時の物は気にならないものがほとんどです。とは言っても、たまにしっかりと筋があるものがあったりもするので、念の為、一二本試しに両端を少しポキッと折ってみて、筋が無いか確かめましょう。
筋がある場合は、両端を指先でポリッと折った時に筋が繋がったままになるので、そのまま胴体の方に引っ張ると筋が付いてきます。両端を同じようにして上と下、両方の筋をとってください。
●付け根のヘタ部分を切り落とします
筋が無いようであれば、固い付け根のヘタの部分を切り落とします。反対側の先のヒゲ部分は付けたままで大丈夫です。
■サヤインゲンの茹で方と茹で時間
●茹でる時の塩加減は２％
サヤインゲンを茹でる時は、水に対して２％程の塩（水１Ｌに対して塩大さじ一杯）を加え沸騰している湯に投入します。一般的に、家庭で塩茹でされる時の塩の量と言うのは、ほんの一つまみ程度にされている事が多いのですが、野菜その物の旨みを引き出し、色鮮やかに仕上げるには２％の塩加減が良いんです。２％って、１Ｌに対して２０ｇですから、慣れない人からすると「え！？こんなに？」と思われるかもしれませんね・・・。
●茹でる時間は太さ、厚みと用途に合わせる
茹で時間の目安は用途にもよりますが、そのままサラダなどで食べる場合は３分程度、サーベルインゲンなど細い物の場合は２分程度で良いでしょう。モロッコインゲンは厚みがあるものだと３分～４分、薄いものだと２分位を目安にしてください。
冷凍する場合はそれぞれ１分ほど短く、固めにゆで上げます。
●茹であがったらすぐに冷やす
茹であがったらすぐに氷水など冷水に落とし色止めをします。単にザルにあげたままにしておくと余熱で火が通りすぎるという事と、色が悪くなりやすいんです。一気に冷やす事で色が鮮やかなまま仕上がります。
そして冷めたらすぐザルに揚げます。いつまでも水に浸けたままにしておくと余分に栄養分が流失したり、旨みを引き出す塩をしてあるので、逆に水分を吸って水っぽくなってしまうからです。
●その他の方法
もちろん、電子レンジでの加熱や蒸しても良いです。多層鍋など蓋に密閉性が高い鍋の場合なら、ほんのわずかな水分だけで蒸すように茹でれば栄養分の流出も抑えられます。但し、電子レンジの場合は経済的ではありますが、塩が出来ないので、旨みを引き出すという意味では塩茹でに敵いません。
いずれにしても、火を通し過ぎないよう注意しましょう。心地よい歯ざわりを楽しめるようにしたいです。
