ナス(茄子/なす):選び方と保存方法、下ごしらえと料理

■ナス(茄子/なす)の選び方と保存方法
●選ぶポイント

◆張りがあり、表面につやがあるものを選んでください。(熊本の赤ナスは除く)
◆ヘタの部分に棘がありますが、この棘がしっかりと立っている物、触ると痛いような物が新鮮です。
◆もった時にずっしりと重みを感じるものを選びます。軽い物は中がスカスカしていて美味しくないです。
●保存方法
ナスは暖かい時期に採れる野菜なので、冷蔵庫に入れておくと低温障害を起こしやすく、硬くしまって傷みも早くなります。袋に入れて冷暗所に保存し、なるべく早く使う方が良いです。
■ナス(茄子/なす)の食べ方
●料理のポイント

◆水ナスなど、一部を除いて、一般的なナスにはあくがあるので、新鮮なものでも生ではいただけません。また、切った後は黒く変色するので、真水又は塩水に浸けてあく抜きをします。切り口に塩をすり込み、しばらくたってからあくと共に水分を絞る方法もあります。料理によって方法を変えてください。
◆油との相性がいいことはご存知と思いますが、油の吸いすぎに注意。煮物などにする場合も、一度高温でさっと揚げてからのほうが旨みが出る上、色の変化やナスニンの流失も抑えられます。
使う用途は非常に幅が広く、煮て良し焼いて良し炒めて良し。さらに漬物良し。
●主な料理
- ◆焼きもの類
- ◆水ナス 水ナスは生でも食べられます。
- ◆炒め物類
- ◆煮物類
- ◆揚げ物類
- ◆漬け物
- ◆変わった食べ方

「焼きナス」やグラタン、ナスの田楽、鉄板焼きなど
生の物を包丁で切り目を入れ、手で裂いたものをもろ味噌を付けて食べるととても美味しいです。

野菜炒めや麻婆茄子の他、バターやオリーブオイルでさっと炒めるだけでも美味しい。
ナスのトマト煮やカポナータ(ラダトゥイユ)など。味噌汁の具にもよく合います。カレーにも入れますね。(カレーの場合は、炒めるか揚げたナスを直前に混ぜるだけです)

ナスは天ぷらをはじめ、油との相性がとてもいい野菜なので、色々な揚げ物にも使います。揚げだしナスも美味しいですよね。
なすの皮に含まれるアントシアンは、アルミニウムや鉄と反応すると色が鮮やかになります。それを利用して、漬物には釘を入れたりするのです。
高知県安芸市では「焼きナスのアイス」なんていうものもあり、2012年の幕張で行われた「ご当地アイスグランプリ」で「最高金賞」と「優秀仰天力賞」をダブル受賞しました。あなたも作ってみては?
■ナスを使った料理のレシピ いろいろ
主な料理レシピサイトのナスを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
クックパッド | E・recipes | キッコーマン ホームクッキング |
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