ナス（茄子/なす）の選び方と保存方法や下ごしらえ：旬の野菜百科

■ナス（茄子/なす）の選び方と保存方法

●選ぶポイント

◆張りがあり、表面につやがあるものを選んでください。（熊本の赤ナスは除く）

◆ヘタの部分に棘がありますが、この棘がしっかりと立っている物、触ると痛いような物が新鮮です。

　また、ナスは日光にさらされると紫色に着色するのですが、ヘタの脇の部分に色が薄い物や白っぽいものがあります。これは夜に果実が成長し、その部分が日光に十分に当たる前の早朝に収穫されたという証です。日が高くなり、この部分まで着色してしまっているものは果実の温度が高くなった状態で収穫されたもので、収穫後実の水分が蒸発しやすく、傷みも早いと言われているので、首にこういった色がまだついていない部分があるものを選ぶといいです。

◆もった時にずっしりと重みを感じるものを選びます。軽い物は中がスカスカしていて美味しくないです。

●保存方法

　ナスは暖かい時期に採れる野菜なので、冷蔵庫に入れておくと低温障害を起こしやすく、硬くしまって傷みも早くなります。袋に入れて冷暗所に保存し､なるべく早く使う方が良いです。

■ナス（茄子/なす）の食べ方

●料理のポイント

◆水ナスなど、一部を除いて、一般的なナスにはあくがあるので、新鮮なものでも生ではいただけません。また、切った後は黒く変色するので､真水又は塩水に浸けてあく抜きをします。切り口に塩をすり込み、しばらくたってからあくと共に水分を絞る方法もあります。料理によって方法を変えてください。

◆油との相性がいいことはご存知と思いますが､油の吸いすぎに注意。煮物などにする場合も、一度高温でさっと揚げてからのほうが旨みが出る上､色の変化やナスニンの流失も抑えられます。

　使う用途は非常に幅が広く､煮て良し焼いて良し炒めて良し。さらに漬物良し。

●焼きもの類

　「焼きナス」やグラタン、ナスの田楽、鉄板焼きなど

焼きナスと蒸し茄子の作り方はこちら　→

●水ナス　水ナスは生でも食べられます。

　生の物を包丁で切り目を入れ、手で裂いたものをもろ味噌を付けて食べるととても美味しいです。

●炒め物類

　野菜炒めや麻婆茄子の他、バターやオリーブオイルでさっと炒めるだけでも美味しい。

●煮物類

　ナスのトマト煮やカポナータ（ラダトゥイユ）など。味噌汁の具にもよく合います。カレーにも入れますね。（カレーの場合は、炒めるか揚げたナスを直前に混ぜるだけです）

●揚げ物類

　ナスは天ぷらをはじめ、油との相性がとてもいい野菜なので、色々な揚げ物にも使います。揚げだしナスも美味しいですよね。

●漬け物

　なすの皮に含まれるアントシアンは、アルミニウムや鉄と反応すると色が鮮やかになります。それを利用して、漬物には釘を入れたりするのです。

●変わった食べ方

　高知県安芸市では「焼きナスのアイス」なんていうものもあり、２０１２年の幕張で行われた「ご当地アイスグランプリ」で「最高金賞」と「優秀仰天力賞」をダブル受賞しました。あなたも作ってみては？

◆会津丸茄子の味噌田楽

　ナスを半分に切り、両面に格子状に隠し包丁を入れて焼き上げたものに、田楽味噌をかけています。

　ナスは切ってからすぐに塩水に浸し、水気をふき取ってごま油を塗ってグリルで両面焼いています。

　田楽味噌は、米味噌に酒、みりん、砂糖、煎りごまをよく混ぜてひと煮立ちさせています。

　丸茄子の食べ方としては王道ですね。会津丸茄子は焼いても果肉がしっかりとしていて水分もあり、田楽味噌とよく合います。

◆会津丸茄子の天ぷら

　会津丸茄子を、同じ会津の在来種である庄右衛門ささぎや、新潟の伝統野菜である神楽南蛮と共に天ぷらにしたもの。

　会津丸ナスはややしっかりと時間をかけて揚げても、ふにゃふにゃにならずしっかりとした食感が残ります。写真は縦6等分に串切りにしたものに、ヘタ近くを残して4等分になるように切り込みを入れたものに衣をつけて揚げていますが、4枚が写真のような塊ではなく、完全に4枚に切り分けてそれぞれに衣をつけて揚げても曲がったりせず綺麗に揚がりそうです。