ナス（茄子/なす）：選び方と保存方法、下ごしらえと料理

■ナス（茄子/なす）の選び方と保存方法

◆張りがあり、表面につやがあるものを選んでください。（熊本の赤ナスは除く）

◆ヘタの部分に棘がありますが、この棘がしっかりと立っている物、触ると痛いような物が新鮮です。

◆もった時にずっしりと重みを感じるものを選びます。軽い物は中がスカスカしていて美味しくないです。

　ナスは暖かい時期に採れる野菜なので、冷蔵庫に入れておくと低温障害を起こしやすく、硬くしまって傷みも早くなります。袋に入れて冷暗所に保存し､なるべく早く使う方が良いです。

◆水ナスなど、一部を除いて、一般的なナスにはあくがあるので、新鮮なものでも生ではいただけません。また、切った後は黒く変色するので､真水又は塩水に浸けてあく抜きをします。切り口に塩をすり込み、しばらくたってからあくと共に水分を絞る方法もあります。料理によって方法を変えてください。

◆油との相性がいいことはご存知と思いますが､油の吸いすぎに注意。煮物などにする場合も、一度高温でさっと揚げてからのほうが旨みが出る上､色の変化やナスニンの流失も抑えられます。

　使う用途は非常に幅が広く､煮て良し焼いて良し炒めて良し。さらに漬物良し。

　「焼きナス」やグラタン、ナスの田楽、鉄板焼きなど

　生の物を包丁で切り目を入れ、手で裂いたものをもろ味噌を付けて食べるととても美味しいです。

　野菜炒めや麻婆茄子の他、バターやオリーブオイルでさっと炒めるだけでも美味しい。

　ナスのトマト煮やカポナータ（ラダトゥイユ）など。味噌汁の具にもよく合います。カレーにも入れますね。（カレーの場合は、炒めるか揚げたナスを直前に混ぜるだけです）

　ナスは天ぷらをはじめ、油との相性がとてもいい野菜なので、色々な揚げ物にも使います。揚げだしナスも美味しいですよね。

　なすの皮に含まれるアントシアンは、アルミニウムや鉄と反応すると色が鮮やかになります。それを利用して、漬物には釘を入れたりするのです。

　高知県安芸市では「焼きナスのアイス」なんていうものもあり、２０１２年の幕張で行われた「ご当地アイスグランプリ」で「最高金賞」と「優秀仰天力賞」をダブル受賞しました。あなたも作ってみては？

主な料理レシピサイトのナスを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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