柿 カキ かき

●カキの分類と特徴

◆カキとは

分類：ツツジ目 ＞ カキノキ科 ＞ カキノキ属

学名：Diospyros kaki Thunb.

英名：Persimmon　仏名：Kaki、Plaquemine du Japon

和名：かき／柿　（木は「カキノキ」）

　柿は中国や日本など東アジアが原産で、ヨーロッパやアメリカには日本から伝わったために学名にも「kaki」と記されています。カキの品種は世界に１０００種近くあるとみられています。

　日本では古くから全国で栽培され親しまれてきたこともあり、その品種も地方によって様々な在来種が見られます。それらを大きく分けると甘柿と渋柿に分けられ、さらに種子の周囲に褐斑（ゴマ）が発生するタイプ（pollination variant）と発生しないタイプ（pollination constant）があり、これらを甘柿、渋柿、そしてゴマの有り無しによって、

完全甘ガキ（Pollination constant non-astringent: PCNA）

不完全甘ガキ（Pollination variant non-astringent: PVNA）

不完全渋ガキ（Pollination variant astringent: PVA）

完全渋ガキ（Pollination constant astringent: PCA）

という４つのグループに分けられます。

　数多い柿の品種の中で、甘柿の種類は非常に少なく、２０種類ほどしかありません。甘柿の代表は「富有柿」。甘柿生産量の約８割を占めています。対する渋柿では、「平核無」「刀根早生」「甲州百目」が多くを占めています。

●富有柿と次郎柿、甘柿と渋柿

　「富有はあごで食べ、次郎は歯で食べ、たねなしは舌で食べる」と言われていて、「富有柿」は果肉がやわらかく、「次郎柿」は硬めで、「平核無」はねっとりとした食感をしているところからこう言われてきたようです。甘柿はある程度の気温が必要なため、主に関東より西の地域で生産されています。また、現在、ニュージーランドからも輸入されています。

　不完全甘柿は種子が入ると渋が抜けて甘くなり、種子が入らないと渋が残る柿で、「禅寺丸（ぜんじまる）柿」「筆柿」や「西村早生」などがそのタイプです。

●最も多く作られているのは富有柿

　平成30年に農林水産省がまとめた全国の品種別栽培面積をみると、最も多く作られているのは富有柿で、全体の４分の１を占めています。次いで平核無、刀根早生と続いています。

　かつては一世を風靡した次郎柿は今では早生と合わせて6％ほどとなっています。

●渋の原因であるシブオール

　甘柿と渋柿との違いは、渋の原因であるシブオール（タンニン）の状態にあります。どちらも同じくらい含まれているにもかかわらず、甘柿の場合は水に溶けない状態になっているためで、よく実の中にゴマといわれる黒い斑点が見られますが、これがシブオールが固まったものだそうです。

　一方渋柿には、このシブオールが水に溶ける状態のまま残るためで、収穫の後、『渋抜き』といわれる工程を経て市場に出ます。方法はいくつかあるようで、炭酸ガス法、加温法、アルコール法などがあり、天日干しによるものが干し柿となります。

■柿（かき）の出回る旬の時期と主な産地

●主な産地と全国の柿生産量ランキング

　日本では各地で栽培されていますが、栽培面積、生産量供に和歌山が全国１位となっています。次いで奈良県、福岡県と続きます。

●柿（かき）の収穫時期

　柿は早生種やハウス物など、早いものだと８月中旬頃から収穫が始まります。９月に入ると中旬頃には筆柿や刀根早生などの露地物も収穫が始まり、様々な柿が本格的に収穫期を迎えるのは１０月中旬から１１月にかけてです。富有柿などは更に遅く、１１月から本格的な収穫期に入ります。

●美味しい柿（かき）が最も安く沢山出回る旬の時期

　最も沢山の種類が店頭に並び、出盛りとなる旬の時期は１０月から１１月と言えます。でも、品種によっては１２月も美味しい旬の時期にあたります。

　品種ごとの解説は名前をクリックしてください

甘柿 品種	1月			2月			3-７月	8月			9月			10月			11月			12月
新秋
筆柿
西村早生
早秋
伊豆
貴秋
輝太郎
次郎
愛秋豊
太秋
陽豊柿
松本早生富有
富有（ふゆう）
花御所
渋柿 品種	1月			2月			3-７月	8月			9月			10月			11月			12月
刀根早生
蓮台寺柿
四ツ溝（よつみぞ）
西条柿（さいじょう）
祇園坊（ぎおんぼう）
甲州百目 （富士柿・江戸柿）
蜂屋柿
紋平柿
市田柿
身不知（みしらず）柿
平核無
太郎丸
鶴の子柿
愛宕（あたご）
大和柿（やまと）
太天（たいてん）
横野柿