カキ（柿/かき）の食べ方と「渋戻り」

■全国の柿（かき）に関する話

●柿の生産量全国二位の奈良では「奈良の柿検定」も

　毎年１０月には奈良で「奈良の柿検定」が実施されます。出題テーマは、柿や五條市など生産地の観光・産業で、一般の部（定員１００人）が５０問、小学生の部（同５０人）が２５問あるそうです。

●鳥取の渋くない西条柿のピューレ

　鳥取では西条柿日本一戦略推進協議会が製菓用に渋くない西条柿のピューレの作り方を発見したそうです。西条柿は渋抜きした後も、加熱すると渋味が出てくるとされていますが、一度、ピューレにして冷凍保存した後に使うと、加熱しても渋みが出にくいことが分かり、スイーツに利用することが可能になったそうです。

■柿（かき）の食べ方

●柿の切り方

　西条柿や次郎柿などには果肉の表面に4条の溝があります。その溝にそって切れば、種を切ることはありません。

●ゼリーのような熟し柿

　真赤に完熟してやわらかくなったもの（熟し柿）は、スプーンでそのまますくって食べると、ゼリーのような食感があります。

●柿のジャムと渋戻り

　柿のジャムも美味しいのですが、柿自体に酸味が無いので、レモン汁などを加え酸味を加える必要があります。

　また、問題点もあります。もともと甘柿の場合はそれほど心配ありませんが、渋柿や不完全甘柿の場合、渋抜きされて、そのまま食べた時には甘く感じても、加熱する事でこの渋味が戻ってしまう場合が良くあります。甘柿の場合でもまれに起こる事があるようです。

　これは、渋抜きの工程で渋味の原因であるタンニン同士がくっつき、粒子が大きくなって舌に感じなくなっているためで、タンニンが無くなったわけではないんです。これが加熱によって再び離れて舌に感じる状態に戻ってしまう為で、これを「渋戻り」と言います。

●渋戻りを避ける、又は渋味を感じさせない方法

　渋戻りを避けるというより、渋いジャムを作ってしまわないようにするには、初めに一口分くらいの柿を加熱してみて渋くならないか確かめるという事です。それで渋くならなければ大丈夫。渋くなるようならやめましょう。

　でも、渋戻りしたジャムも食べ方では美味しくなります。タンニンを別のタンパク質と合体させる事なのですが、分かりやすく言えば、牛乳やヨーグルトなどと一緒に食べれば渋味が感じなくなるという事です。また、乳製品、生クリームやチーズ、小麦などを使ったような焼き菓子に使っても渋みは出ません。

●ピューレにして

　柿をミキサーにかけ、ピューレ状にしたもので、ムースやシャーベットも美味しいです。ムースは冷凍も出来るので、シャーベットと共に保存性もよくなりますね。

●料理にも

　柿のスライスと茹でたサツマイモとクリームチーズを和えたサラダはとても美味しいですよ。サツマイモとの相性が良いので、一緒に電子レンジや茹でるなどして火を通して裏ごしし、きんとんにしても美味しいです。この時の注意点は、渋戻りを避けるために牛乳も加えるという事です。

　その他、煮込み料理のコクだしにも柿を投入すると良いですよ。