ジャガイモ（馬鈴薯）の調理のポイントと裏技：旬の野菜百科

■ジャガイモの裏技

★茹でたジャガイモの皮を一瞬で剥く方法

　ジャガイモを茹でたり、電子レンジで加熱してから皮を剥く場合、まずはじめに、ジャガイモの皮に赤道のように一周薄く切り込みを入れてから水を張った鍋に入れ加熱します。中まで火が通ったらトマトの湯むきのようにすぐに氷水に落とします。

　そうすると、切り込みを入れた両端から指で引っ張るだけでつるっと皮がむけます。

★揚げずに簡単にポテトチップスを作る方法

１．じゃがいもの皮をむき、薄切りにする。スライサーを使うと厚みがそろって薄くスライス出来ます。２．オーブンシートにスライスしたジャガイモを重ならないように敷き詰め、塩をふりかける。３．500W電子レンジで約4分間程で完成。乾燥具合は厚みにもよるので加減してください。

■ジャガイモを使った主な料理と調理のポイント

◆品種による使い分け

　ジャガイモは品種によって大きく粘性が高く煮崩れしにくいメイクイーンタイプと、加熱するとホクホクした感じになる男爵タイプがあります。それぞれ、料理によって使い分ける事をお勧めします。とは言っても。若干の向き不向きはありますが、おおむね同じ使い方をしても問題がある訳ではありません。

◆生のままサラダで食べられる？

　これは普通のジャガイモではエグミがあって無理です。でも、「さやか」という品種は生でも美味しく食べられます。千切りにし、塩、胡椒するだけでも美味しいですし、もちろんドレッシングであえても良いです。

◆茹でるまたは蒸す、電子レンジにかける　ジャガバターが美味しいのは？

　熱々に塩とバターで美味しいじゃがバターが出来ます。皮を漬けたままなら茹でても蒸しても大きな違いはありません。でも電子レンジは火は通りますがなんとなく食感が違ってくる気がします。ただ、光熱費は電子レンジが一番安く済みます。

◆上記のいずれかで火を入れて皮を剥いたものでカットしてソテーや炒め物、グラタンなどに、潰してポテトサラダやコロッケ、裏ごしてマッシュポオテトや小麦粉やチーズ、米粉など混ぜて練ったものでニョッキやイモ餅、イモだんごなどが作れます。薄く延ばして鉄板やフライパンでパンケーキのように焼いても美味しい。

◆揚げ物

　ポテトフライやポテトチップの他、適当な大きさに切ってフライにしても美味しい。栃木の足利地方ではご当地グルメに串に刺して串揚げにしたポテトがあります。

◆揚げる場合は、早めに冷蔵庫からだして室温に戻してから揚げた方が良いようです。近年、炭水化物を揚げたり焼いたりすると「アクリルアミド」という発ガン性物質が生成されるという発表ありました。中でも、冷蔵庫から出して冷たくしたものを揚げると、特に増えるそうです。ただ、こういうことを言い出すと何も食べられなくなるので、あくまでも参考までに･･･

◆焼きもの

　鉄板焼きの場合は、下茹でしてから焼いた方がいい。アルミホイルにくるんで焼き芋のようにオーブンで丸ごと焼いても美味しいです。じゃがバターで食べてください。

　オーブンは１７０～２００度で、時間は大きさによって違いますが３０～５０分ほどです。焼き加減は竹串を刺してみて抵抗なくスーッと入っていけば焼き上がりです。

　焼きあがったら十字に切り込みを入れ、半分より下の部分を両手でぐっと圧し上げるようにすると切り口から中の果肉が湯気を上げながら開きます。

◆ポテトのギャレットは、千切りにしたジャガイモに塩、胡椒してよくなじませ、バターを敷いたフライパンにお好み焼のように広げ、両面こんがりと焼いたものです。レストランでは切り分けて肉料理の付け合わせなどに使われていますね。家庭で作る場合、片栗粉か小麦粉を少しまぶしてから焼くとバラける心配が無くなります

◆煮物

　肉じゃがは定番ですね。ポトフなども美味しい。ジャガイモは根菜ですから、煮る場合は沸騰してからではなく冷たい状態から入れておくのが基本です。但し、カレーやシチューの場合は、あらかじめジャガイモを素揚げしておき、最後に投入する方が美味しい。そうすることでジャガイモが荷崩れせず、ほくほくしたジャガイモの味を楽しめます。もちろん、揚げない場合は冷たい状態から入れます。

◆スープでもおなじみですね。ポタージュや冷たいビシソワーズの他、コンソメスープや味噌汁の具材でも楽しめます。