カボチャ（南瓜/かぼちゃ）の調理のポイントと料理：旬の野菜百科

■カボチャの調理のポイント

●日本かぼちゃと西洋カボチャ

　日本かぼちゃと西洋カボチャでは肉質、味わいなど性質がかなり異なるので、料理によって使い分けたほうがよい。

　黒皮栗かぼちゃなど一般的な西洋カボチャは加熱調理することでホクホクした食感に仕上がりやすく、日本かぼちゃはねっとりとした食感になりやすい。日本カボチャは粘質で煮ても崩れにくい肉質を活かし、煮物にすると美味しい。

●電子レンジをうまく使いましょう

　カボチャは水分量が少なくデンプン質が多いので、電子レンジを使った加熱に向いた食材です。炒め物や焼き肉などの場合、カボチャは焦げやすいので、あらかじめ電子レンジで火を通しておく事で、短時間にさっと炒めたり焼いたりして美味しく食べられます。

　また、かぼちゃは生のままだと非常に硬くて、包丁の刃も折れそうですよね。切る前に、電子レンジに２分くらいかけるととても切りやすくなりますよ。

　ただし、加熱調理に関して、サツマイモと同様、じっくりと時間をかけて焼き上げた方が甘味くしあがります。少し厚めにスライスし、１６０～１７０度程のオーブンで１５～２０分焼き上げるとしっとりとしていながらホクホクした焼きいものような食感で、とても甘く焼きあがります。電子レンジではここまでこの味と食感にはなりません。

■カボチャの主な料理

●炒め物

　上にも書いたように、カボチャは焦げやすい食材なので、あらかじめレンジで火を通すか、さっと油で揚げてから炒め物に加える事で短時間で仕上げられます。

●蒸し物

　蒸し野菜も一時ブームになりましたが、カボチャも蒸して美味しい野菜の一つですね。残った物はポテトサラダに混ぜても美味しいです。

　丸ママの形を活かし、中の種子をくりぬいて器状にしたものの中に詰め物をして蒸したり、あるいは煮たり焼いても豪快で楽しいですね。

●かぼちゃの煮物

　煮物には好みがあると思います。汁気が多くしっとりとした感じが好きな方と、水分が少なく、ホクホクした感じに仕上がっているのが好きな方。

　両者の違いは煮る時の水分量です。しっとり煮たい場合は煮る出汁の量を、かぼちゃが完全に浸るくらい、かぼちゃ４分の１個に対して８００ｃｃ位の出汁（調味料含む）で煮ます。ホクホクにしたい場合はその半分の出汁の量で煮ます。また、しっとりの場合は弱火でじっくり味を含ませる事、ホクホクの場合は強火で一気に仕上げ、水分を飛ばすようにする事です。