レタス類の選び方と保存方法、下ごしらえと料理

レタス類の選び方と保存方法

■美味しいレタスの見分け方と保存方法

●レタスを選ぶポイント

サニーレタス

どのタイプにしろ、葉がみずみずしく元気なものを選んでください。

結球タイプは、巻きが強く、もった時に重みを感じるものはしっかり詰まっていて量は多いのですが、葉が白っぽく、ぴったりと重なっていてうまくほぐせません。軽すぎるのも困りますが、適度にふんわりと巻いていそうな物の方が美味しいです。

リーフレタスは、葉先の縮れ具合が細かい物を選びましょう。見た目も食感もその方が良いです。

●保存方法

レタスは乾燥に弱く、すぐにしなびてしまいます。乾燥しないよう、濡れた新聞紙などで包んで袋に入れるか、霧吹きなどで水を吹き付けてから袋に入れて冷蔵庫の野菜庫に入れましょう。その際、葉先が上に向くよう軸を底にして立てて入れるようにした方が長持ちします。

■レタスの下処理と主な料理

●包丁は使わない?

生春巻き

サラダにする際、レタス類は包丁で切ると切り口が茶色く変色します。これはレタスに含まれているポリフェノールが酸化する事による反応なのですが、ではなぜそうなるのか。よくいろんな本で、包丁の鉄と反応して・・・と書かれている物をよく見かけますが、実はセラミックナイフで切っても、ステンレス包丁を使ってもやはり変色するんです。

調べてみると、包丁など鋭い物で切るという事は、レタスの細胞を切断するという事で、これにより空気に触れて酸化するためとなっていました。では手でちぎると?細胞はあまり切断や破壊されず、細胞同士が離れるようにちぎれるから空気に触れにくいそうです。

とはいうものの、包丁を使っても切ってすぐに変色するわけではないので、すぐに食べる分なら問題はないでしょう。レタスの細切りサラダも私は美味しいと思います。

●下処理

チマサンチュ

レタスを丸ごと一つ使い切ってしまうような時は、レタスの底にある軸の部分を中に押し込むように手の平の付け根あたりでポンと強く叩いてやります。そうすると葉の付け根と軸が外れ、軸だけ取りやすくなります。後は軸が取れたくぼみに親指を突っ込んで一気に半分に割ります。

レタスは使う分の葉を数分水に浸しておけばシャキッとします。そうなってからちぎった方が栄養が逃げません。ちぎってから水にさらす方が早くしゃきっとしますが、そうすると栄養が流れ出す上に、水を切るのが大変です。

●主な料理は

生野菜サラダ

基本は生のままサラダや生春巻き、サンチュのように具を巻いて食べるなど、みずみずしい食感を楽しむ料理がおおいです。

炒め物にも使います。レタスチャーハンをはじめ、いろんな炒め物に使ってみてください。

■レタスの料理レシピ いろいろ

主な料理レシピサイトのレタスを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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