ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェ（Violetta di Firenze）＜イタリア野菜

●ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェとは

　ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェは日本ではフィレンツェなすとも呼ばれ、イタリアを代表するナスの伝統品種である。風味の良さからヨーロッパでは「世界で一番おいしいナス」と評されてきた品種である。

◆ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェの来歴

　ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェはイタリア・トスカーナ地方のフィレンツェで16世紀（1500年代）後半から栽培されてきたとされ、地中海の食文化とともにその美味しさはヨーロッパ中に広まり、外見や風味の良さから「世界で一番おいしいナス」と評され現在も非常に人気が高い品種である。

　フィレンツェの農家が代々選抜しながら種子を受け継いできた伝統品種である。

ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェ（Violetta di Firenze） — 手に乗せたヴィオレッタ・ディ・フィレンツェ

◆ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェの特徴

　ナスの大きさは直径12～15cmの卵型で、縦に幾筋か条溝が出やすい。表皮の色はs乳白の地色にトスカーナパープルと呼ばれる紫色に着色し、ヘタとの境目にできるグラデーションが美しい。

　中の肉色は白で、種子は少ない。肉質はやや硬めで、水分が少なく締りがあるが、油分と共に加熱調理することでトロッとした食感になり、旨味が引き立ちクリーミーな味わいとなる。

　本場イタリアでは6月から8月にかけて個々の家庭でもこのナスを使った家庭料理が作られている。特にパルミジャーナディメランザーネがよく知られている。

●実際に食べてみたヴィオレッタ・ディ・フィレンツェの食味

　撮影したヴィオレッタ・ディ・フィレンツェは2個でいずれも滋賀県近江八幡の2軒の生産者が作ったものです。

　いずれもフィレンツェなすらしい形で、縦に数本の条溝が入っています。大きさは300～340ｇほどで、艶のある美しい紫色でした。

　今回はシンプルなジェノベーゼと、フィレンツェでは定番のパルミジャーナディメランザーネを作ってみました。

◆ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェのジェノベーゼ

　シンプルに食べやすい大きさに切って塩水に浸し、アクを取ってから水気をふき取り、塩胡椒を振ってオリーブ油でサッと両面焼いてからジェノベーゼソースを絡めたものです。

　焼くと果肉が柔らかくなるのですが、それでいて崩れないのがいいですね。ほんのり甘味が感じられ、バジルやニンニクとの相性も抜群です。

◆ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェのパルミジャーナディメランザーネ

　フィレンツェのマンマの味、家庭料理の定番となっている料理で、家庭によって少しずつ作り方が違ったりもするようです。

　今回は、フィレンツェなすを縦に間隔を開けながら皮を剥き、縦半分に切ってから1cmほどの厚みにスライスし、しばらく塩水に浸してから水気をふき取り、小麦粉をまぶしてから、少なめの油を180度ほどに熱して表面に少し色が付く位まで揚げておきます。

　耐熱皿にトマトソース（市販品でも可）を少し敷き、そこに揚げたナスを敷き詰めて、その上から生ハムとモッツアレラチーズを散らし、さらにパルメザンチーズをふってトマトソースを塗り、またナスを敷き詰めてから同じように生ハム、モッツアレラチーズ・・・とナスが三層になるように重ねています。ただ、パルメザンチーズは焦げやすいので一番最後のトッピングにはふっていません。

　それを190度のオーブンで20分程焼き上げます。