里芋/さといも:選び方と保存方法や調理のポイントと料理

セレベスの断面

■里芋(さといも)の選び方や保存方法と下処理

さといも(里芋/サトイモ)

●良い状態のサトイモの選び方

里芋はふっくらと丸いがあり、表面に傷が無いものを選びます。持った時にずっしりと重みを感じるものが良いです。逆に軽い物や柔らかくなっているものは避けてください。古い物はカビ臭くなる事が多いので、臭いもチェック。

●サトイモの保存方法

サトイモは冷蔵庫には入れないでください。暖かいところで採れるものなので、冷蔵庫に入れると低温障害を起こし早く痛みやすくなります。また、土を洗い落としてしまうと乾燥して品質の低下が早まるので、土がついたまま新聞紙などに包み、風通しの良い冷暗所においておきます。また、傷が付いているものはそこから傷んできます。早く使うようにしましょう。

●皮むき

皮を剥くときは、一度よく水洗いをして乾かしたものをナイフでむきます。ぬれたままだとぬめりがあるため非常に剥きにくくなります。

●あく抜き

煮物にする場合は、皮をむいてから塩でぬめりをすり落としてから、米のとぎ汁に少量の酢を加えた茹で水で下茹でした物を使います。そうすることで、エグミを取り除き、芋は白く、澄んだ出汁またはスープに仕上げることができます。

●面取り

和食では六方剥きという皮の剥き方をしますが、面取りのようなもので、煮崩れしにくくなる上、見た目が美しいので、洋食でも取り入れたいですね。

●サトイモの冷凍保存出来る!?

サトイモは下拵えが結構面倒ですよね。そんな時、まとめて下処理して冷凍しておけば使いたい時すぐに使えて便利です。

方法は3通りあります。

1.生のまま冷凍する方法

里芋をよく洗ってから半日ほど天日干しし(こうする事で皮が抜きやすくなります)、皮を剥いて軽く塩をまぶしてヌメリやアクを落としてさっと水洗いし、ザルにあげて水気をしっかりと切ってから、そのまま広げて冷凍する方法。使う時は凍ったまま煮物などに使います。比較的ホクホクに仕上がります。

2.皮を剥いて茹でてから冷凍する方法

1の手順で皮を剥き、鍋に入れて、里芋がしっかりと浸かるくらい水を入れ火にかけます。「アク抜き」を参考にしていただき、茹でますが、半茹で程度で火を止めます。茹でている時に、アクがどんどん出てきますが、それをすくい取りながらあまり出なくなった程度でザルにあげ、さっと流水にさらし荒熱をとります。それを広げて冷凍します。

3.茹でてから皮を剥いて冷凍する方法

最も手間がかからない方法でもあります。里芋を半茹で位に茹でてザルにあげ、さっと流水にさらしてから皮を剥きます。加熱される事で皮が手でツルと剥けるようになります。電子レンジで加熱しても良いでしょう。そうやって皮を剥いたものを広げて冷凍します。ただし、この方法では十分にアクが抜けないので、繊細な料理には向きません。

■サトイモ(里芋/さといも)を使った料理レシピ

主な料理レシピサイトのサトイモを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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