栗の渋皮煮（甘露煮）の作り方
■材料
栗 ５００ｇ
重曹（炭酸水素ナトリウム）小さじ３杯
砂糖（粗目糖）３００ｇ・・・黒砂糖を使うとより風味にコクと香りが良くなります
ブランデーまたはラム酒 適量
■鬼皮を剥く
１．クリを熱湯に漬けておく
鬼皮を剥くにあたって、皮を柔らかく剥きやすくするために、クリを沸騰させて火を止めた熱湯に入れ、冷めるまで数時間放置しておきます。
２．鬼皮を剥く
ナイフで切り込みを入れて剥くか、専用の皮むき器を使い、中の渋皮に傷をつけないように注意しながら向いていきます。
鬼皮を剥いたクリは一つ一つ剥いたらすぐに水に浸けておきます。
こんな具合です。
多少太い筋や渋皮が付いていて大丈夫です。
３．１回目のアク抜き
クリを鍋にいれ、栗が完全にかぶるまで水を注ぎ、そこに重曹を小さじ１杯加えて中火にかけます。
沸騰したら弱火にし、ブクブクとならない程度の火加減で５分ほど煮てアク抜きします。
４．湯を捨てる
煮たら、栗をザルにあげ、その煮汁は捨てて鍋をさっと洗い、すぐに栗を戻して水を注ぎます。
ザルに揚げてから放置すると渋皮が乾いてしまうので、なるべく早く栗を水に浸すようにしてください。
水に浸すと写真のようにすぐに水に色が付き、ムラムラが残っていると思います。
その水を捨て、水道水を流しながら水がにごらなくなるまですすぎます。
５．２回目のアク抜き
１回目と同じように、重曹小さじ１杯を加えアク抜きをします。
今度は沸騰してから１０分ほど煮てください。
６．湯を捨てる
そしてまた同じ様に煮汁を捨ててすぐに栗を水に浸します。
７．３回目のアク抜き
更に２回目と同じようにアク抜きをしてから水に浸してください。
８．割れたり崩れた栗を取り除く
渋皮に切り込みを入れてしまったり、大きな傷をつけてしまうと、そこから表面が裂けてしまうものが出てきます。
そういったものはこの時点で取り除いてください。この後仕上げの煮込み時に崩れて全体の仕上がりに影響する恐れがあります。
９．表面をブラシで綺麗にする
傷ついていない栗の表面を歯ブラシなどで軽くこすり、綿状の繊維を取り除いていきます。
栗には太いひも状の繊維が一本頭の部分からお尻にかけて入っています。それは爪楊枝などをつかってほじってやると綺麗に取り除けます。
その間も、残りの栗と掃除が終わった栗はずっと水に浸しておきましょう。
綺麗にブラッシングすると栗の表面に美しい木目模様が浮かび上がります。
１０．砂糖を加えて煮る
鍋に栗を入れ、水をたっぷり目（写真では５００ｇの栗を使って７００ｃｃの水を張っています）にはり、粗目糖を１５０ｇ加えて火にかけます。
沸騰してきたら弱火に落とし、アクをすくいながら３０分ほど煮ます。
次に、残りの粗目糖を加え、更に２０分ほどブクブク泡が出ない程度の弱火で煮ます。
最後に火を止め、ブランデーかラム酒を加えそのまま冷ましておきます。
マロングラッセにしたい場合は、更に砂糖を加えて煮詰めていきます。
１１．保存ビンなどに移して保存
冷蔵庫に入れておけば１週間から１０日間は大丈夫ですが、長期保存する場合は、保存ビンに入れてから更に過熱殺菌処理をしてください。
