ソラマメ（そらまめ）の選び方と保存や茹で方と料理：旬の野菜百科

■ソラマメ（そら豆）の選び方と保存

●美味しいソラマメの見分け方

◆ソラマメはさやの緑色が鮮やかで艶があるものを選びます。茶色くなった部分があったり、筋が茶色くなっているものは鮮度が落ちていると考えて良いでしょう。

◆また、ふっくらと膨らみ、触った時にしっかりと弾力があり、持った時に重みを感じるくらいの物を選んでください。

◆さやから出して売られているものは手間は省けますが、その分劣化が早いと思ってください。また、お歯黒部分（背筋部分にある爪のようなもの）が黒いものは熟れ過ぎているものです。

●保存方法

　ソラマメは乾燥しないよう、ポリかビニールなどの袋に入れ、野菜庫に入れてください。でも、なるべく早く調理した方が美味しく食べられます。

　豆をサヤから取り出すと空気に触れ鮮度落ちが早くなるのでサヤから出すのは調理する寸前にします。

●冷凍保存の方法

　ソラマメを長期保存したい場合は、さやから出して塩茹でした物を冷凍します。茹で方は下記参照。ただし、冷凍する場合はゆで時間を短く、１分程にします。

　茹でたものをまだ温かいうちにバットなどに並べ、冷凍庫へ。一気に冷やして凍らせます。凍ったら保存袋などに入れて冷凍しておきましょう。

■ソラマメの下ごしらえと調理のポイント

●そらまめの茹で方

　さやから中の豆を取り出し、豆の黒い筋の部分にナイフの手もとの角で少し切り込みを入れておくと後で皮を剥きやすくなります。鍋にたっぷりの水と２％ほどの塩（水１Lに対し塩２０ｇ）を入れ沸騰させている所に投入し１分半程茹でたら取り出し、ザルに揚げます。この時、冷水に落とす場合もありますが、冷水に落とさずザルに揚げたままうちわであおぐなりして冷ました方が水っぽくならず、美味しく茹であがります。

　後は切り込みを入れたところから皮を剥くだけです。

●生食できるそら豆

　一般的なそら豆は加熱調理用ですが、海外品種のファーベやポポロ（武蔵野種苗）は生食も可能で、イタリアでは収穫したばかりの生食用ファーベ（そら豆）を塩味が効いたペコリーノチーズと共に食べる風習があります。

　一般的なそら豆も適期に収穫したばかりのものは生でも美味しい物もあります。ただ、食べ過ぎるとお腹を壊すこともあるようなので注意しましょう。

■ソラマメを使った主な料理とポイント

●そらまめは茹でて皮を剥くだけで

　彩を活かしてサラダやゼリー寄せの具材、またはムースにするなどの前菜として使ったり、肉や魚料理の付け合わせの他、パテやテリーヌの具材にも使います。

　ソラマメはバターやオリーブ油、ごま油など油との相性も良く、下茹でしたものに絡めるだけでも十分美味しいです。

●サヤごと焼いても美味しい

　ソラマメをサヤごとグリルで焼く。さやに焦げ目が付く位焼けたらサヤを開いて豆を食べます。これが意外にとても美味しい。

●ピューレにして

　タマネギを炒めてソラマメを加え、ミキサーにかけてポタージュスープにしたり、日本料理ではすり流しにも使います。また、塩胡椒、生クリームなどを加えて魚料理のソースに仕上げたりもします。大量にあるなら、ソラマメのプリンも美味しいですよ。

●炒め物

　中国料理の炒め物の場合は、下茹でしてあるので、さっとからめる程度に火入れをする方が彩りよく美味しく仕上がります。また、塩胡椒をして熱したバターなどをからめるだけでも美味しい付け合わせになります。パスタの具材やリゾットなどにもいいですね。トマトソースにもソラマメの緑が映えそうです。オイルソースにも合います。