丸茄子（まるなす）の選び方や食べ方：旬の野菜百科

　丸茄子（まるなす）の目利き、選ぶ時のポイントから保存方法、食べ方、主な料理とそのレシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●丸茄子（まるなす）の選び方と保存方法

◆手に持った時に重く感じるもの

　丸ナスは果肉に締りがあり、しっかりとした硬さがあるものがお勧めです。手に持った時に軽いものは果肉がスポンジのようにふかふかしているので、重く感じるものを選びます。

　また、全体に色むらがなく、艶と張りがあるものを選びます。

◆ヘタの棘が痛い物

　収穫されて時間が立っていないナスはヘタの部分の棘が鋭く立っていて触ると痛いです。鮮度が落ちてくると棘が枯れてくるので、鮮度の見極めのポイントになります。

◆丸ナスの保存方法

　一般にナスの保存に適した温度は8～12℃だそうです。また、乾燥にも弱いので新聞紙などでくるみ、冷暗所に置いておき、なるべく早く食べるようにしましょう。何日か置いておく場合は、夏場などは気温も高いので、保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れておくといいでしょう。5℃以下で保存すると低温障害を起こし、傷んでしまうので注意してください。

●丸茄子（まるなす）の美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　丸ナスは一般的な千両ナスに比べ果肉に締りがあり、煮崩れしにくいものがおおいです。ただ、品種や栽培環境により果肉が柔らかくふかふかのものもあるので、切ってみて状態を見極めて調理するようにしましょう。

　基本的には千両ナスなどと同じ料理に使えますが、肉質や形の違いから調理の仕方は少し違ってきます。千両ナスや長ナスなどのような焼きナスには不向きですが、スライスして両面焼き上げるには向いています。またボールサイズの丸ナスは家庭で丸まま浅漬けにするのはやや難しく、小口に切って漬けた方が良いかもしれません。

◆丸茄子の田楽

　丸ナス料理の王道と言えば田楽でしょう。ナスの田楽と言えば一般的に丸ナスを使うと考えてもいいと思います。

　「田楽」はもともと串に刺した豆腐を焼き、それに味噌を塗った料理が始まりで、その後野菜やこんにゃくなど色々なものを同じように焼いて味噌やいろいろな味を加えた味噌を塗ったりつけて食べる料理へと発展していったとされています。

　このナスの田楽にする場合、通常丸ナスは厚めの輪切りにして両面焼きますが、炭火で焼くのはもちろん、簡単にフライパンで焼いても美味しく食べられます。

◆小森茄子の豚バラまき

　串切りにした小森茄子に豚ばらの薄切り肉を巻き、塩胡椒を振って油を敷いたフライパンで全体にしっかりと焼き上げます。仕上げに醤油、酒、みりん、砂糖を合わせたもの（既製品のすき焼きのたれや焼き肉のたれ、めんつゆなどでもOK）を加え、全体によく絡むくらい煮詰めれば出来上がり。

　小森茄子はじっくりと時間をかけて火を通しても崩れることはなく、食感もしっかりと残っていてとても美味しく仕上がりました。

◆小森茄子のいりこ煮

　串切りにしてから、皮目に細かく隠し包丁を入れ、油で炒めてからイリコ、出汁、醤油、酒、みりんを加えて、ナスが柔らかくなるまで煮たもの。

　いわゆるオランダ煮にイリコが加わったもので、ナスはトロトロではないが柔らかく、味も良く染みて美味しい。

◆賀茂茄子の揚げびたし

　丸ナスを揚げびたしにする場合、果肉に締りがあって硬いものがお勧めです。厚めに輪切りにして揚げ、出汁に浸します。ふかふかのナスの場合、油を吸い過ぎやすいので注意しましょう。

　写真は賀茂なすを使っており、肉質がしっかりとしているので、格子状に浅く包丁を入れて揚げています。

◆賀茂茄子のステーキ　大根おろし

　賀茂なすを厚めに輪切りにし、両面フライパンで焼き上げたステーキ。

　今回はあっさりと大根おろしとおろし生姜に出し醤油をかけています。

　食べやすい様にさいの目に切ってから盛り付けています。

◆プロスペローザのラザニア風グラタン

　薄目にスライスしたものを軽く塩コショウして、オリーブ油で両面焼き上げ、塩コショウとオレガノを加えたひき肉を炒め、トマトソースを加えたミートソースを挟んで重ね、チーズをのせてオーブンでチーズが解けるまで焼いたもの

　こちらは西洋種を使った料理です。肉質がしっかりとしているので薄くスライスして焼いても崩れにくいです。

◆賀茂茄子の照り焼き

　厚めに輪切りにした賀茂なすを照り焼きにしたもの。

　賀茂なすは肉質もしっかりとしていて、味わいも深く、照り焼きにすると野菜を食べている以上の満足感があります。

◆丸ナスの天ぷら

　丸梨を食べやすく切って衣を絡めてサクッと天ぷらにしたもの。

　サクッとした衣と、ふわっとした果肉が良い感じ。

◆メランツァーネ・ビステッカのステーキ　ひき肉餡かけ

　ビステッカを厚めに輪切りにし、両面格子状に隠し包丁を入れてから塩胡椒を振り、オリーブ油で両面焼き上げます。

　火が通ったら皿に盛り、ひき肉を生姜のみじん切りと共に炒め、オイスターソースと中華スープ、水溶き片栗粉で仕上げナスの上からたっぷりかける。

　餡は麺つゆで和風に仕上げても、コンソメで洋風に仕上げてもいいい。

　このナスの食感とひき肉に負けないナスの旨味に感動します。

◆メランツァーネ・ビステッカ

　ビステッカをさいの目に切り、潰したニンニクとともにオリーブ油でさっと炒め、あらかじめみじん切りのタマネギを炒めてホールトマト缶を加えて似ておいたトマトソースのベースを加えて煮たもの。

　今回はナスだけで作りましたが、ズッキーニなども加えてラダトイユやカポナータにしても良いでしょう。

　このナスはこれくらい煮込んでも崩れにくいのがいいところ。出来立ても美味しいですが、冷蔵庫で冷やしても美味しいので、常備菜的にまとめて作ることができます。

◆メランツァーネ・ビステッカとジャガイモのガレット

　細切りにしたジャガイモに塩胡椒を振り、もみ込んでからフライパンに広げて両面焼き上げ、ある程度火が通ったら上にチーズをのせ、その上にスライスしたビステッカを敷き詰めるように乗せる。

　これを裏返してナスに火が通って焼き色が付くまで焼いたら出来上がり。

　ジャガイモとナス、それにチーズが三位一体となってとても美味しいです。切り分けて肉料理の付け合わせに使っても良いでしょう。

◆小布施丸なすの田楽

　小布施丸なすの頭のヘタの部分を切り落とし、お尻の花痕もそぎ落とします。それから赤道で半分に切り、それぞれ両面に格子状に隠し包丁をいれ、塩水に浸します。

　よく水気を切り、油を敷いたフライパンで両面しっかりと焼きます。このナスは柔らかくなるまで少し時間がかかるので、火加減に注意しながらじっくりと焼き上げましょう。

　焼きあがったナスに田楽味噌をひろげ、山椒を振ります。

◆小布施丸なすのまるごと揚げ浸し

　小布施丸なすは大き過ぎず、手頃なサイズなので、まるごと一個をその形を残した状態で揚げびたしにしています。

　果頂部（花痕の部分）から頭のヘタ近くまで切り込みを入れ、170度の油でじっくりと素揚げし、出汁、醤油、みりんを合わせたつけ汁に浸します。

　小布施丸なすはしっかりと火が通っても形が崩れないので、つけ汁に浸ける際に上から押し付けるようにして少し広がるようにします。

◆小布施丸なすの肉詰めグラタン

　丸なすを縦半分に切り、果肉をくり抜いて器にしたグラタンです。

　くり抜いた後の器状の茄子は一旦塩水に浸しておき、くり抜いた果肉は細かく刻んで、ひき肉、タマネギと共に塩胡椒、ナツメグを振ってから炒め、トマト缶とオレガノを加え、煮詰めるように煮ます。

　ナスの器に炒めた具材を詰め、たっぷりとチーズをのせ、オーブンで焼き上げます。

　今回、ナスの器は生のまま具材をつけて焼き上げたので、火は十分に通っているものの食感は結構固めに仕上がりました。器はあらかじめ素揚げするか、別に焼き上げてから具材を詰めた方が良いかもしれません。

◆小布施丸なすのトマト煮

　小布施丸なすをさいの目に切って塩胡椒を振り、タマネギ、ニンニクと共にオリーブ油で炒め、タマネギがしんなりしたら白ワインを加え、水分を飛ばすように煮詰めてからホールトマトの缶詰とオレガノを加えて軽く煮込みます。

　煮込んでも写真の通り、小布施茄子はさいの目の角がしっかりと残っていますね。でも食べると柔らかく口の中で崩れ、とても美味しいです。皮も柔らかくその存在感を意識することはありません。

◆小布施丸なすのフライ　ナスカツ

　小布施丸なすを上部のヘタとお尻の部分を削ぐように切り落とし、それを赤道で半分に切って、塩胡椒、小麦粉、卵、パン粉の順にまぶし、油で揚げたもの。

　これが思いのほか美味しかったです。ナスは形が崩れない適度な硬さがあるのですが、食べた時には硬いと感じることはなく、柔らかすぎる事もなく何とも言えない絶妙の食感です。

◆小布施丸なすのオランダ煮

　茄子料理の定番ですね。写真は１個の小布施丸なすを縦6等分に切り、皮目に隠し包丁を入れてから油で素揚げし、それを出汁、醤油、みりん、砂糖を合わせたつゆで煮たものです。

　柔らかくなるまでナスを煮ていますが、形はキレイに残っています。でも食べると出汁が染みていて柔らかくとても美味しいです。

◆小布施丸なすのひき肉餡かけ

　小布施丸なすを少し薄めに串切りにし、素揚げしてから器に盛り、ひき肉餡をかけたもの。

　このナスはこれくらいの薄さでしっかりと揚げても形が崩れず綺麗に並べることができます。薄く切ることでひき肉の餡が絡みやすく食べやすいです。

◆小森茄子の味噌田楽ステーキ風

　小森茄子を厚めに輪切りにしたものに、両面ごま油をたっぷりと塗ってからグリルで焼き、田楽味噌をかけたもの。

　両面しっかりと火が通るように焼き上げても崩れにくいのですが、食べるととても柔らかく、ごま油の香りと味噌がナスの風味を持ち上げてとても美味しいです。

◆小森茄子の揚げびたし

　小森茄子は縦に４等分に切ってから、それぞれに切り込みを入れて素揚げし、熱いうちに出汁、醤油、みりんを合わせたつけ汁に浸します。

　出来立ての熱々を食べるのはもちろん美味しいですが、冷たく冷やしても美味しいです。小森茄子は皮が薄く、歯切れがいいのも特徴です。

◆小森茄子とぼたんこしょうの天ぷら

　信州の伝統野菜、小森茄子とぼたんこしょうを天ぷらの盛り合わせにしてみました。

　小森茄子は果肉がしっかりとしていて揚げやすいのですが、天ぷらにすると外側のサクッとした食感に対し、果肉がふわっとしていてなかなかの美味です。

◆大和丸なすとニシンの炊いたん

　京のおばんさいの定番、みがきニシンとともに酒、醤油。みりんで炊き上げたもの。

　ナスが煮崩れず、ニシンの出汁を吸ってとても美味しく仕上がります。

◆会津丸茄子の味噌田楽

　ナスを半分に切り、両面に格子状に隠し包丁を入れて焼き上げたものに、田楽味噌をかけています。

　ナスは切ってからすぐに塩水に浸し、水気をふき取ってごま油を塗ってグリルで両面焼いています。

　田楽味噌は、米味噌に酒、みりん、砂糖、煎りごまをよく混ぜてひと煮立ちさせています。

　丸茄子の食べ方としては王道ですね。会津丸茄子は焼いても果肉がしっかりとしていて水分もあり、田楽味噌とよく合います。

◆会津丸茄子の天ぷら

　会津丸茄子を、同じ会津の在来種である庄右衛門ささぎや、新潟の伝統野菜である神楽南蛮と共に天ぷらにしたもの。

　会津丸ナスはややしっかりと時間をかけて揚げても、ふにゃふにゃにならずしっかりとした食感が残ります。写真は縦6等分に串切りにしたものに、ヘタ近くを残して4等分になるように切り込みを入れたものに衣をつけて揚げていますが、4枚が写真のような塊ではなく、完全に4枚に切り分けてそれぞれに衣をつけて揚げても曲がったりせず綺麗に揚がりそうです。