はたけしめじ：来歴や特徴と産地と旬

●ハタケシメジの概要と特徴

◆ハタケシメジとは

分類：ハラタケ目 ＞ シメジ科 ＞ シメジ属

学名：Lyophyllum decastes

和名：はたけしめじ／畑占地／畑湿地

別名：ニワシメジ（庭占地）

　ハタケシメジは分類学的にホンシメジに近いきのこで、同じシメジ科シメジ属の分類されています。本種もかつてはキシメジ科とされていたため、現在出回っている書籍などでもキシメジ科と書かれているものが多くみられますが、近年のDNAの塩基配列に基づく系統解析により新たにシメジ科が独立した科として分けられたので、シメジ科としている情報の方が新しいということです。

　天然物のハタケシメジは梅雨の時期や秋に日本の全国各地で見られ、その生える場所が草むらや田畑のあぜや道端、民家の庭先などに発生し、分類学的にホンシメジに近いというだけあって、その食味もよく古くからとても身近なキノコの一つだったと言えます。

　天然物のハタケシメジの傘は淡い灰色から褐色で、半球状から饅頭型で、その後傘が開き、中央が窪んだ平らな状態になります。傘の表面にはかすり状の模様が入ることがあり、比較的さらっとしていて湿気を帯びてもぬめりは出ません。

●アメリカのハタケシメジはフライドチキンの味がする？

　ちなみに、アメリカではハタケシメジの事を”Fried chicken mushroom”（フライドチキン・マッシュルーム）と呼んだりします。これはフライドチキンの味がするから・・・と言うより、フライドチキンのように油っぽいキノコという意味からのようです。

◆ハタケシメジの人工栽培物「丹波しめじ」

　ハタケシメジはホンシメジに近いというだけに人工栽培はやはり難しく、平成になってから各地で研究がすすめられ、その中の三重県科学技術振興センターと王子製紙（株）の共同研究において平成10年に初めて人工栽培を成功させ、大きなニュースとなりました。その後平成15年に「大黒本しめじ」を生み出したタカラバイオと、京丹波町、京丹波森林組合の共同出資により第三セクターとして瑞穂農林株式会社が設立され、京都府京丹波町に大規模な生産施設ができ、「丹波しめじ」という名称で一気に各地のスーパーなどでも見かけるようになりました。

◆栽培物ハタケシメジの特徴

　傘は直径４～９cmで、表面は灰褐色から暗褐色、傘の形はまんじゅう形からほとんど平らで、丹波しめじは写真のようにヘルメットのように裾が開いたドーム状のものが多いです。ひだ密になっており、白色～クリーム色。

　傘はブナシメジなどに比べ薄く割れやすいです。

　柄は繊維質でやや根元に向けて太くはなるものの、比較的上から下まで同じくらいの太さのものが多く、表面は白というよりも少しくすんだような淡灰褐色や淡黄色、上下同大または下方がふくらみます。柄の中心部は空洞に近い状態になりやすい。

　ハタケシメジは加熱調理してもシャキシャキした歯切れのいい食感があり、風味も良く色々な料理で楽しめるキノコです。

●ハタケシメジの主な産地と旬

◆主な産地と生産量

　天然のハタケシメジは長野県や山梨県、東北各地などで極わずかに収穫され直売所などで販売されてはいますが、一般のスーパーや八百屋に並ぶことはほぼありません。

　栽培物のハタケシメジは各地で始まり、平成20年には全国で約3,000トンも生産されるまでになったのですが、その後大黒本しめじの普及や、菌株の性能維持が難しいことなどから徐々に減少しています。

　主な産地は京都府京丹波町で、全国の9割以上を占めています。農林水産省がまとめた令和２年　特用林産基礎資料によると、全国の生産量はコロナの影響などもあり428.4トンで、そのうちの約98％にあたる422トンが京都府産となっています。令和４年の全国の生産量は583.7トンと回復しつつあります。

◆ハタケシメジの収穫時期と旬

　天然のハタケシメジは秋から晩秋に収穫できます。栽培物は温度湿度管理された施設内で生産されているため通年安定して出荷され旬はありません。

品種	1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
ハタケシメジ

●ハタケシメジの写真ギャラリー

撮影機材：　CANON EOS R5 , RF100mm F2.8 L MACRO IS USM

ロゴなし元画像サイズ：約4500万画素　8192X5464pix 72dpi RAWデータあり

　各画像をクリックしていただければ拡大画像がご覧いただけます。

＜ 出 典 ＞

※　よくわかるきのこ大図鑑　小宮山勝司著 永岡書店　p.16-17

※　きのこ検定　公式テキスト　p.68

※　かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典　成美堂出版　p.158

※　「きのこの詳しい情報【はたけしめじ】」株式会社キノックスホームページ

※　「ハタケシメジ」新しい食材　三重県ホームページ

---