きのこ　エリンギの特徴や味、選び方と保存方法や食べ方：旬の野菜百科

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●エリンギの概要と特徴

◆エリンギとは

分類：ハラタケ目＞ヒラタケ科＞ヒラタケ属＞エリンギ

学名：Pleurotus eryngii (De Cand.)Gillet 1874

英名：king trumpet mushroom、king oyster mushroom、Eringi mushroom

中国名：杏鮑菇、鸡腿菇

和名：エリンギ

　エリンギはイタリアや南フランスなど地中海沿岸から中央アジアにかけて分布するヒラタケ科ヒラタケ属のキノコで、エリンギウムというセリ科の植物が枯れたところに生える為「エリンギ」と呼ばれるようになったようです。日本での呼び名もイタリアでの呼び名をそのまま使っています。

　ヨーロッパでは古くから食用として親しまれてきたキノコで、日本との違いは柄の部分よりも傘の部分が好まれるという事で、ヨーロッパではカサが開いた状態のものが収穫されるそうです。

◆日本でのエリンギ栽培の歴史

　日本でエリンギが栽培されるようになったのは1993年で、愛知県林業センターが初めて人工栽培に成功し、その後様々な研究が続けられ、現在では各地で年間通して安定的に栽培出荷されるまでになりました。

　ただ、当時はなかなか市場に認知されず、広く流通しにくかったようです。そんな中、桑田佳祐さんが2000年11月3日に放送された『ミュージックステーション』の中で、エリンギ料理にハマっていると、ポケットからエリンギを出した事が多きは反響を呼び、エリンギの出荷量が一気に10倍にもなったとうエピソードがあり、それをきっかけに家庭に広く浸透していったようです。

◆エリンギの特徴

　エリンギはヒラタケ科ヒラタケ属に分類されているように、本来天然物のエリンギはヒラタケに似た、柄が細くカサが大きくなるタイプのキノコです。

　日本で一般に流通しているエリンギは、柄の部分が太くなるよう品種改良され、菌床栽培したものです。

　一般に販売されているエリンギは、長さ8～14cmほどで、2～3本入り／100ｇpcのものが多くみられます。ただ、実際には収穫されるエリンギの大きさには結構ばらつきがあり、小さなものはそういったものだけを集めてパック詰めされたりしています。また、栽培方法などによってはかなり大きなものも作れるようで、ホクト株式会社きのこ総合研究所では、長さ59センチメートル、重さ3,580グラムという巨大なエリンギが、「世界一長い食用きのこ」として、2014年にギネス世界記録に認定されているそうです。

　エリンギのカサは小さく、表面は淡褐色で、カサの裏のヒダはカサの付け根辺りから始まっています。

　中の肉色も真っ白で、芯まで肉が詰まっています。そういうこともあり、エリンギの柄は白くて太く、かんだ時の歯触りがとても良いキノコとして認知されるようになりました。

　ただエリンギは香りの面では弱く、味もくせが無いためキノコらしい特徴があまり感じられません。

●エリンギの主な産地と旬

◆主な産地と生産量

エリンギも全国で栽培されているキノコの一つです。2021（令和３）年産のエリンギは全国で37,924トンとなっています。

　集荷実績を見ると主な産地は長野県と新潟県で、両県で全国の75％を占めています。次いで広島や福岡となっています。

◆エリンギの収穫時期と旬

　エリンギは原産地のヨーロッパでは寒くなる晩秋から初冬に収穫されているようです。しかし、日本には自然のエリンギは自生していません。日本で販売されている物はすべて栽培されたものです。したがって、日本での旬はありません。

●エリンギの選び方と保存方法

◆エリンギの選び方

　エリンギは歯触りが持ち味、その歯触りは鮮度と共に落ちていきます。また古くなり傷み始めるとアンモニア臭のような不快な臭いが出始めます。買う際には鮮度チェックをしましょう。

　まず色ですが、色が白い方が鮮度が良いと思って良いでしょう。次に柄の部分に張りがありしわなどが無い事、持った時にしっかりと固い弾力を感じるものを選びます。

　傘はあまり開ききっていないもので、裏のひだが真っ白で綺麗に揃っている物が新鮮です。ボロボロだったり黒ずんでいるものは避けてください。

◆保存方法

　エリンギは比較的日持ちしますが、他のキノコ類同様水気を嫌うので濡れないように気をつけ、乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫の野菜庫に入れ３日～４日までに使い切りましょう。

◆エリンギは冷凍保存できる？

　どうしても使いきれない場合、歯触りなど食感は落ちますが冷凍もできます。逆に旨味は冷凍することで増します。

　冷凍する場合は、まるのまま冷凍するのではなく、縦半分に切って密封袋などに入れて、できれば急速冷凍してください。完全に凍った状態になっても、半分に切っておけば簡単に使う大きさや形に切ることができます。冷凍する際も、エリンギを水洗いすることはしないでください。風味が落ち、余計な水分を含んでしまいます。

　また、生のまま冷凍するのではなく、食べやすい大きさや厚さに切ってから軽くソテーして、バットなどにラップを敷いてそこに広げて冷凍する方法もあります。凍ったら保存袋などに入れて冷凍しておき、使う際は凍ったまま調理します。炒め物や汁物、キノコ類のマリネなどにどうぞ。