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舞茸（まいたけ）を選ぶ時のポイントから保存方法、食べ方、主な料理、レシピなどを写真と共に紹介します。
●舞茸（まいたけ）の選び方と保存方法
◆マイタケを買う時の選び方
傘に厚みがあり、シャキッとしているもの、柄の部分や裏が白い物、株全体がぎゅっとまとまっていて、ばらけていないものを選びます。小さく一株ごとになったものと、大株を切り分けたものが売られていますが、小株の物は小さい分ヒダも薄い傾向にあります。シコシコした歯触りを楽しむなら大カブの物の方が良いでしょう。
また、一般にスーパーなどで販売されているものはほとんど菌床栽培されたものですが、産地などで原木栽培されたものや天然物が売られていたら、価格は相当高いと思いますが、是非買ってみることをお勧めします。風味も食感も菌床物に比べ断然強く美味しいです。
◆保存方法
マイタケは買ってきたらパックのまま冷蔵庫の野菜室に入れておきます。ただし、夏場など外気温が高い場合は買ってきたパックのまま冷蔵庫に入れると急激に温度が下がるため中が結露しやすいので、パックからキノコを取り出し、キッチンペーパーなどにくるんでから袋などに入れて野菜庫に保存します。
開封したものは乾燥しないよう、密封袋に入れて野菜庫に。キノコ類は水気を嫌うので濡れないように気をつけつつ、乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫に入れ３日～４日までに使い切りましょう。
◆マイタケは冷凍保存できます
マイタケは早く食べるに越したことはありませんが、すぐに使いきれない場合は冷凍保存することもできます。
冷凍する際は、石づきを切り落とし、使う長さに切った状態で保存袋などに入れ冷凍します。使う場合は凍ったまま調理します。
◆干しマイタケ
マイタケも椎茸などと同じように、天日干しして乾燥キノコとして保存することができます。天日干しすることで旨味が凝縮し、生の時とはまた違った美味しさが楽しめます。使うときは水で戻しますが、干しシイタケ同様、そのもどし汁も調理に使います。
●舞茸（まいたけ）の美味しい食べ方と料理
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◆調理のポイント
マイタケは生では食べられません。必ず加熱調理してから食べてください。
マイタケにはマイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素を含んでいるので注意しましょう。茶碗蒸しなどに使う際、生のまま卵液に入れて蒸し上げると、うまく固まらないので、さっと茹でるなど加熱調理したものを使います。
逆に、これを活かし、肉などを焼く前にマイタケと塩、胡椒、酒またはワイン、ニンニクなどを一緒にミキサーにかけたマリネ液に浸しておくと肉が柔らかくなります。
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香りがとても強いキノコなので、他の食材の風味を殺してしまわないよう使う量を加減してください。また、煮汁などに色が付きやすいキノコです。綺麗な澄んだ色に仕上げたい場合は、色が出ない白舞茸を使うか、そうでないならあらかじめさっと湯通ししておくと幾分色が抜けて煮汁に色が付きにくいです。
◆適した主な料理
舞茸は鍋や味噌汁などの汁物や煮物、色々なキノコや野菜と炒め物の他、天ぷらなどの揚げ物や肉巻などにして焼いても美味しい。
肉厚な大株を根もとから輪切りにしてステーキの様に焼いた料理は歯触りや香りが素晴らしく絶品。非常に贅沢な料理です。
◆舞茸（まいたけ）の天ぷら
マイタケを大きめの塊に分け、衣をつけて揚げたもの。
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マイタケは天ぷらにすると、カラッと揚がった衣と共にサクッと歯切れがよく、風味も抜群で、安い菌床栽培物でも十分ご馳走になります。そばやうどんと共に食べると最高です。
◆舞茸（まいたけ）ご飯
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マイタケは香りがよく歯切れも良いので、炊き込みご飯にしても美味しいです。
炊き上がってもマイタケはべちゃっとならず、形も崩れにくいので見た目や食感を損なわず美味しい火薬ご飯になります。
◆舞茸（まいたけ）などキノコのマリネ
他のキノコ類と共に、サッと茹でるかオリーブ油またはバターでソテーし、ニンニクの香りを加え、塩胡椒とオリーブ油で和えてマリネにしておくと冷蔵庫で2～3日もちます。食べる際にレモンを絞るとさっぱりとした味わいになります。
そのまま食べても美味しいですが、肉や魚料理の付け合わせにしたり、葉野菜のサラダに盛り付けたり、スライスしてニンニクを塗って焼いたバケットなどにのせて前菜や酒のつまみにするなど、色々な食べ方が楽しめます。
◆舞茸（まいたけ）を使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトの舞茸（まいたけ）を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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