シロマイタケ（白舞茸／白まいたけ）：来歴や特徴と食味や調理のポイント

●シロマイタケ（白舞茸）とは

　白舞茸は真っ白のマイタケ品種で、1990年代に登場し、今では通年安定して流通しています。広く販売されている雪国まいたけの「白まいたけ 極」は食感や風味も良く、色々な料理に使えます。

◆シロマイタケ（白舞茸）の来歴

　一般的な黄褐色や灰褐色の舞茸と形は同じでも、真っ白や乳白色の舞茸は御存知ですよね。白いマイタケが市場に登場したのは1990年代始めごろで、1988年に森産業が一般的な褐色のマイタケの突然変異株から選抜育成し登録出願、1991年に品種登録された「森M60号」の栽培が始まってからです。

　スーパーなどのキノコのコーナーには、一般的な舞茸と共に、白い舞茸も並んでいると思います。そういったものはキノコ生産大手の雪国まいたけが開発し販売しているものが多い（ほとんど）と思います。雪国まいたけは1990年代から販売されていますが、2022年には自社で開発した白マイタケ菌（雪国舞14号）の大規模生産に成功し2023年現在「雪国まいたけ極 白」という商品名で販売されています。

◆シロマイタケ（白舞茸）の特徴

　「雪国まいたけ極 白」は以前の白マイタケに比べ、株や傘の先までしっかりとしていて弾力があり、手で持っても折れたりしにくいです。

　傘はへら状または扇状で、小さめで厚みも薄いですが、組織が密で硬く、ぼそぼそした感じはありません。

　傘の表面はなめらかで、柄から傘の表面に至るまで全て白くとても美しいキノコです。

◆シロマイタケ（白舞茸）の食味や調理のポイント

　一般的なマイタケは味や香りがいい意味でも悪い意味でも強く、煮ると茶色い色が煮汁に染み出し他の素材に色が移ってしまうなど注意しなければならない点が色々とありますが、この白マイタケは味や香りは一般的な物に比べやや控えめで、煮ても色が白く、煮汁の色にも影響しません。

　上品な色や味付けの椀物や煮物などにぴったりのキノコで、色が白いので祝い膳などにもお勧めです。

　以前の白マイタケは食感が通常のマイタケに比べ劣りぼそっとした感じでしたが、「雪国まいたけ極 白」は食感がしっかりとあり、香りや味は強すぎず弱すぎずで、とても使い勝手がいいです。

◆シロマイタケ（白舞茸）の主な産地

　白舞茸はそのほとんどが雪国まいたけで作られているので、主な産地は新潟県と言っていいでしょう。

　その他にも、「森M60号」は群馬県や長野県、熊本県など各地で小規模な生産者が生産し販売していますが、白舞茸はとてもデリケートな品種で栽培が難しく、その量は極わずかです。

●シロマイタケ（白舞茸）の写真ギャラリー

撮影機材：　CANON EOS R5 , RF100mm F2.8 L MACRO IS USM

ロゴなし元画像サイズ：約4500万画素　8192X5464pix 72dpi RAWデータあり

　各画像をクリックしていただければ拡大画像がご覧いただけます。

●シロマイタケ（白舞茸）の写真ギャラリー

撮影機材：　FUJIFILM FinePix F700

ロゴなし元画像サイズ：603万画素　2832ｘ2128pix 72dpi

＜ 出 典 ＞

※　「幻の中の「 幻 」 、白い舞茸への挑戦！」株式会社雪国まいたけ

※　「雪国まいたけ『新･白まいたけ』の自社菌開発・量産化に成功、8月より出荷開始」株式会社雪国まいたけ　プレスリリース 2022年05月24日

※　農林水産省品種登録データベース

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