■ゴボウ（牛蒡/ごぼう）の選び方と保存方法
●美味しいごぼうの選び方
ゴボウは土が付いたままの方が日持ちしやすいので、すぐに使うのでなければそういうものを買いましょう。
また、ひげ根が少なく、なるべく先の方まである程度の太さがあるものを選びます。柔らかくぐにゃぐにゃと曲がるものは避けてください。
●ゴボウ（牛蒡/ごぼう）の保存方法
ゴボウは土が付いたままの方が日持ちしやすいので、保存する場合は洗わず、そのまま新聞紙などにくるんで袋に入れ冷蔵庫か冷暗所においておきます。それでも時間と共に風味が落ちてくるので、早めに食べましょう。
新ゴボウの場合はより風味が落ちやすいので、ナイロン袋やラップなどで密封して冷蔵してください。
■ゴボウ（牛蒡/ごぼう）の下処理と料理
●ゴボウ（牛蒡/ごぼう）の下処理
まず、ごぼうを洗いますが、タワシでしっかりと洗い、皮は剥きません。皮やそのそばに大切な香りや栄養素が含まれているので、皮ごと調理します。
ゴボウはアクが強く、切った途端に茶色く変色してきます。これはポリフェノールと酵素が結合してタンニン鉄に変化してしまうからなのですが、こうなってしまうとエグミなどが出て料理がまずくなります。切ったらすぐに水か酢水にさらします。
●ゴボウ（牛蒡/ごぼう）の主な料理
きんぴらは定番です。油との相性も良く、笹がきでも細切りでも美味しく作れます。
煮物や鍋の材料にもなります。特に鶏肉との相性は抜群です。
堀川ゴボウは中心が空洞になっているので、この部分を丸くくり貫いて詰め物をした料理などにも用いられます。
コンソメやポタージュなどのスープなどにもできます。
肉、魚料理の付け合わせとして、煮込んだり、揚げたりしたものを使います。ゴボウチップスも香りや歯触りがとても良いです。
ごぼうサラダの場合は、ゴボウを細切りにし、酢水に浸してアクを抜き、それから塩と酢を少々加えた水と共に鍋で火にかけ茹でます。沸騰してから３分程度で、しっかりと歯触りが残るようにします。茹であがったらザルにあげて冷まし、他の材料と合わせます。
●ごぼうを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのごぼうを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
| クックパッド | Ｅ・recipes | キッコーマン ホームクッキング |
| レシピブログ | 楽天レシピ |
