山ごぼう／菊ごぼう／モリアザミの根：概要や特徴と産地と旬

●山ごぼう／菊ごぼうの概要と特徴

◆山ごぼう／菊ごぼうとは

分類： キク目 ＞ キク科 ＞ アザミ属 ＞ モリアザミ

学名：Cirsium dipsacolepis (Maxim.) Matsum. (1895)

和名：モリアザミ／森あざみ

別名：ゴボウアザミ、根の部分を山ごぼう／菊ごぼう

　「山ごぼう」は姿形が似ていることから”ごぼう”と名に付いていますが「ゴボウ」とは全く別のキク科アザミ属に分類されるモリアザミという植物の根です。また、標準和名が「ヤマゴボウ」という全くの別種でヤマゴボウ科ヤマゴボウ属の植物もあり紛らわしく、しかもこの「ヤマゴボウ」は有毒とされるので注意が必要です。

　モリアザミは日本固有種で、分布域は九州から四国、本州の東北地方までで、乾いた草原に自生し9月～11月に薄紫色の花を咲かせます。古くから新芽や茎、根が山菜として食されてきました。

　岐阜県恵那地方では「菊ごぼう」と呼ばれ、1862年からから栽培が始まったとされ、飛騨・美濃伝統野菜に認証されています。「菊ごぼう」という名称は切り口の模様が菊の花に似ていることに因みます。

　現在は東北地方や北海道など各地で栽培され、根は「山ごぼう」として醤油漬けや味噌漬けなどに加工されています。

◆山ごぼう／菊ごぼうの特徴

　山ごぼうは長さ20～40cmほどの直根で細長く、外見はゴボウにそっくりです。

　通常、土が付いた状態で販売されていますが、サッと土を洗い流すと、根の表皮は淡黄色で、根の肉色は更に淡い色で牛蒡とよく似ています。

　天然物はアクが強いですが、栽培物はアクが少なく、独特の風味があります。通常、生のまま醤油漬けや味噌漬けなどにして食べます。

●山ごぼう／菊ごぼうの主な産地と旬

◆主な産地と生産量

　山ごぼうは自然界の野原などに自生していますが、各地で栽培もされています。主な産地は北海道です。

　農林水産省の地域特産野菜生産状況には2024年1月現在、2016年までのデータしかありませんが、これで見ると、全国の収穫量は168トンで、そのうち約68％が北海道となっています。その他は福岡県20トン、長野県13トンと続きますが、飛騨・美濃伝統野菜となっている岐阜県では後継者不足などにより、商業栽培はわずかとなっているようです。

◆山ごぼう／菊ごぼうの収穫時期と旬

　山ごぼうの収穫は地上部が枯れてから10月下旬〜11月下旬にかけて収穫されます。生鮮品が市場に出回るのはこの限られた短い期間だけで、しかも流通する量がわずかなので、見かけた時が買い時となります。

品種	9月			10月			11月			12月
山ごぼう／菊ごぼう

＜ 出 典 ＞

※　「モリアザミ」国立科学博物館

※　「日本の伝統野菜－21.岐阜県」一般社団法人 日本伝統野菜推進協会

※　農林水産省品種登録データベース

●山ごぼう／菊ごぼうの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　山ごぼうは味噌漬けや醤油漬けにして食べることが多いですが、天ぷらの他、さっと下茹でしてアク抜きをすれば、炒め物などでも美味しく食べることができます。カリッとした食感と独特の風味が持ち味です。

◆山ごぼうのアク抜き

　通常土が付いた状態で販売されているので、まずはサッと表面の土を洗い流してから、金タワシなどで表面をこするようにして皮をむきます。

　味噌漬けや醤油漬けの場合はこれを薄い酢水に浸してアク抜きしてから、生のまま漬け込みます。天ぷらは食べやすい長さに切るか、ささがきしてかき揚げにするなどします。

　炒め物や浅漬けの場合は、少量の酢を加え沸騰させている湯でサッと茹でてから冷水に放ちアク抜きしてから食べやすい長さやささがきにして調理します。

◆山ごぼう／菊ごぼうの浅漬け

　サッと茹でてアク抜きしたものを浅漬けの素に漬けています。

　カリカリとした歯触りで、何とも言えない風味があり美味しいです。

◆山ごぼう／菊ごぼうの味噌漬け

　味噌に、酒とみりん、砂糖、醤油を合わせたものを沸騰させてから加えてよく混ぜ、そこにアク抜きした山ごぼうを漬けこんだもの。

　山ごぼうの風味に味噌の香りが加わり、ご飯が進みます。

◆山ごぼう／菊ごぼうの醤油漬け

　醤油に、酒とみりん、砂糖、酢を加えて煮切った熱い漬け汁にアク抜きした山ごぼうを漬け込んだもの。

　歯切れのいいカリカリ食感で、甘辛い醤油味でご飯が何杯でも行けそうです。

◆山ごぼう／菊ごぼうの天ぷら

　サッと茹でてアク抜きした山ごぼうを、ささがきにして衣をまぶし、かき揚げにします。

　一般的なゴボウとはまた違った風味で、食感もゴボウより歯切れがよくとても美味しい。

◆山ごぼう／菊ごぼうを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトの山ごぼう／菊ごぼうを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド

レシピブログ

楽天レシピ

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