■ラッキョウの甘酢漬けを作る時に用意するもの
根付きらっきょう（ラッキョウ）を使った、ラッキョウの甘酢漬けの作り方を紹介します。いくつかの方法がありますが、ここでは塩水に下漬けする方法を紹介します。上手に漬かったラッキョウはパリパリとした歯触りで美味しいものです。是非ご家庭で自家製のラッキョウ甘酢漬けを作ってみましょう。
●用意する器具
大きめの鍋、ザル、ボール、保存ビン、ナイフ、まな板など
●分量
根付きラッキョウ １ｋｇ
塩 １２０ｇ
酢 ３００g
氷砂糖かグラニュー糖 ２００g
鷹の爪などの唐辛子 適量
■ラッキョウの甘酢漬けの手順
●根付きラッキョウを綺麗に掃除して洗う
根付きラッキョウは短く根が残されています。また、表面にはタマネギと同じように乾燥した薄い膜状になった皮があるのでこれを取り除かなければなりません。
根の部分をぎりぎりのところで切り取ります。そして、頭の部分、芽が少し出かけているところを少し切り落とします。
全部切り取った状態
水の中で、互いをこすり付けるようにもみ洗いします。そうしながら、表面の薄い膜状の皮をきれいに剥きとります。
表面を良く見て、白く艶がある状態になるところまで皮をむきましょう。
くすんだ感じの部分は、乾燥し始めているので、もしそのまま漬け込んでも、食べた時に食感が悪くなってしまいます。
こんな感じにツヤツヤした状態に仕上がります。
●塩水に下漬けします
水７００ｃｃに荒塩１２０ｇを加え一度沸騰させて塩を完全に溶かし、そのまま室温になるまで冷ましておきます。
塩水が冷めたら、剥きあがったラッキョウを漬け込みます。保存ビンが適していますが、もしなければ写真のように鍋やボールでもかまいません。その場合、表面にぴたっとラップを張り、ラッキョウの表面が空気に触れないようにしましょう。
２～３日おきに軽くかき混ぜ、塩分濃度を均一にしながら２週間ほど漬け込んでおきます。
●塩抜きする
塩漬けしておいたラッキョウを取り出し、水にさらして塩抜きをします。
およそ一昼夜時々水を交換しながら水にさらします。最後に、ひとつかじってみて、塩がほぼ抜け、中心あたりに少し残っているくらいでザルに揚げます。
●茹でて殺菌する
大き目の鍋に湯を沸かし、沸騰させいるところにラッキョウを投入する
１０秒ほど熱湯の中で泳がせるように加熱し、雑菌を殺します。この時、湯の量に対してラッキョウが多すぎると一気に湯の温度が下がって殺菌効果がなくなるので、たっぷりの湯を用意するか、数回に分けてラッキョウを茹でるようにしてください。
茹で上がったらザルに上げ、まだ暖かい間に表面の水分を綺麗なタオルやキッチンペーパーなどでふき取ります。
●甘酢に漬け込む
鍋に水１００ｃｃと氷砂糖（またはグラニュー糖）２００ｇをいれ、火にかけて沸騰させます。氷砂糖は完全に溶かさなくても大丈夫です。沸いたらそのまま冷ましておきます。
一般的な上白糖を使うと、仕上がりの色が黄ばんだ感じになってしまう場合があるので注意してください。
冷めたら酢を３００ｃｃ加えます。
保存ビンにラッキョウを詰め、甘酢液を注いで密封し、冷暗所か冷蔵庫に入れておきましょう。
２週間ほどしたら美味しく食べられるように漬かります。冷蔵庫に入れておけば半年くらいは大丈夫です。
