松茸　マツタケ　まつたけの選び方と保存方法や料理

マツタケ（松茸）の選び方と保存方法

●選ぶポイント

　マツタケはその状態によって呼び名が付けられています。地面から発生し、指のような形をした傘が全く開いていないものを「コロ」、少し傘の部分が膨らみ始めてきたものを「ツボミ」、傘が開いたものを「開き」と呼びます。

　傘の開きが５分までの物、弾力があるものがおすすめです。傘が開ききっているものは鮮度が良ければ香りが強いものが多いので、マツタケご飯などにするなら価格も低めなのでお勧めです。しかし、傘の裏のひだが黒ずんでいる物は香りが抜けている事が多いので避けた方が良い。

●保存方法と扱いかた

　鮮度が落ちると、香りが飛んでしまいます。なるべく早く食べるようにしましょう。

　保存する場合は、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーにくるみ、ナイロン袋に入れて冷蔵庫に入れるようにします。

　使う際には、土付きの部分を、鉛筆の芯を削るように薄くそぎ落とし、表面は濡れた付近などで優しく拭きとるようにします。

　冷凍する場合は、スライスしてから冷凍すると良いですよ。しかし、当然香りは抜けてしまうので、旬の獲れたての物を美味しい時に頂く事をお勧めします。

■マツタケの美味しい食べ方

●焼き松茸

　松茸をまるまま出来れば七輪などを使い炭火で素焼きし、焼きあがった物を手で裂くようにしてほぐし、醤油やスダチを絞って食べます。酒の肴に、季節感たっぷりの贅沢な一品です。

　家庭では魚焼き用のグリルでも美味しく焼けます。写真はガステーブルに付いているグリルで焼き上げたもの。松茸がとてもジューシーに焼きあがり、香りも最高です。

●松茸ご飯

　松茸の代表的な食べ方ですね。少し歯触りを感じられるよう、あまり薄くし過ぎない事がポイント。

●松茸の吸い物

　鶏肉、又は海老などと共に澄まし汁の具としても、香り、味を堪能できます。

　写真はシンプルに松茸ときぬさやを出汁でさっと煮て、三つ葉を散らしただけのもの。松茸を厚めに切り贅沢に使うことで松茸の食感や味、香りを堪能できる。

●土瓶蒸し

　土瓶に出汁に酒と醤油、みりん、そこに松茸の他に、 鶏肉か海老、それに銀杏などを一緒に入れ、１５分から２０分蒸します。最後に三つ葉を散らして提供します。

　写真は京都美山荘でいただいた土瓶蒸し。

●天ぷら

　松茸は天ぷらにしてもとても美味しいです。衣は薄めにし、銀杏と共に揚げると季節感を堪能できます。

　ただ、松茸の柄の部分は繊維が強く噛みきりにくいので、太く長い状態で揚げるとジューシーさは味わえますがとても食べにくいので注意が必要です。

●松茸とエビのホイル焼き

　バターを塗ったアルミホイルに松茸とエビ、絹さやをのせ、バターひとかけをのせて酒または白ワインを振り、アルミホイルで具材を包むように閉じてグリルで蒸し焼きにしたもの。

　アルミホイルを開いた時に立ち上る香りが溜まりません。

●松茸の焦がしバター醤油リングイネ

　松茸はやや笠が開いたものを１本使い、傘の部分は厚めにスライスし、柄の部分は食べやすい長さに筒切りにしてから縦にいくつかに咲いて使います。

　フライパンにバターを溶かし、潰したニンニクを加え、香が立ってくるまで加熱し、そこに松茸を加えて炒める。この時、松茸同士がなるべく重ならないようにフライパンに広げ、片面に焦げ色が付くまで触らずに焼いてから裏返して反対側を焼くようにします。

　両面焼き色が付いたらフライパンの縁に醤油を回しかけ、少し焦がしてから全体に混ぜ、そこに松茸の吸い物を少し加えてから茹で上がったリングイネを加え、全体にしっかりと馴染ませるように混ぜて盛り付けます。

　意外かもしれませんが、これ自分でも驚くほど美味しくて、松茸の旨さに改めて感動しました。

◆松茸を使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのマツタケを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド

レシピブログ

楽天レシピ

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