ごぼう／若ごぼうの選び方と保存方法と料理

●葉ごぼう／若ごぼうの選び方と保存方法

◆色鮮やかで新鮮な物

　葉ごぼうは葉がみずみずしく緑色が鮮やかなもの、根があまり太くなっていないものを選びます。鮮度が落ちてくると葉の色が黄色っぽくなってきます。茎がヘナヘナしているものは避けましょう。

◆葉ごぼう／若ごぼうの保存方法

　葉ごぼうはとても長く、そのままだと冷蔵庫に入りません。保存する時は、根の部分と茎の部分を切り、葉と茎も切り離してから、茎を半分の長さに切って、全部まとめて湿らせた新聞紙などにくるんで袋に入れ、冷蔵庫の野菜庫に入れておきましょう。それでも２～３日位で下処理してしまう方がいいです。鮮度が落ちると、茎に黒いシミが出てきたり、葉が黄色くなって風味が損なわれてきます。

◆冷凍する場合は下茹でが必要

　葉ごぼうは風味を楽しむ野菜なので、あまり冷凍保存はお勧めできませんが、大量にある場合などどうしてもと言う場合は下茹でしてから冷凍しましょう。用途としては煮物などに使います。

●葉ごぼう／若ごぼうの食べ方

◆調理のポイント

　葉ごぼう／若ごぼうは根の部分と茎の部分、そして葉の部分と三つの要素があり、それぞれ違った料理にも使えます。また、アクがあるので、調理する際にアク抜きをしなければなりません。

　根の部分は普通のごぼうよりも若い分香りがやさしく、食感も柔らかいです。茎の部分はシャキシャキとした食感が楽しめ、フキ（蕗）に似た独特の風味があります。そして綺麗な緑が持ち味です。葉の部分はとても柔らかく、こちらも茎と同じように独特の風味があります。加熱する場合は火を通し過ぎないように気を付けましょう。

◆下処理　アク抜きとゆで方

　葉ごぼうは、根の部分と葉の部分、茎の部分に分けて扱います。

　根の部分は、表面をたわしや包丁の背でよくこすり、土とヒゲ根を落とします。それを使う用途に合わせて切り、水に２０分ほどさらしてアクを抜きます。

　茎の部分は食べやすい長さに切りそろえ、水に２０分から３０分程さらしてアクを抜きます。

　葉の部分は沸騰させている湯に泳がせるように茹で、すぐに冷水にとってそのまま３０分ほどさらしてアクを抜きます。

●葉ごぼう／若ごぼうを使った主な料理

◆葉ごぼうの炒め煮

　関西では一般的な家庭料理で、根の部分と茎の部分を使います。

　はじめに根の部分をさっと油で炒め、そこに油揚げなどを加えて出汁をすすぎこみ、根が柔らかくなるまで煮ます。次に茎の部分と共に、酒、醤油、みりんを加え、水分が少なくなるまで煮れば出来上がりです。

　次の写真は葉ごぼうを同じころに旬を迎える筍を油揚げと共に酒、醤油、みりんで煮たもの。

　筍の歯触りと香り、そこに葉ごぼうの風味が加わり、油揚げから出るコクが全体をまとめている感じでとても美味しいです。

◆炒め物

　根の部分と茎の部分はいろいろな炒め物に使えます。キンピラをはじめ、中華風の炒め物や、下茹でした茎をバターでソテーしたものも美味しいです。パスタの具にも彩が綺麗で美味しいですよ。

◆天ぷら

　茎や根をかき揚げなどの天ぷらにするとシャキシャキして美味しいです。この場合は下ゆでは必要ありません。

◆金目鯛の中華風酒蒸しに

　下茹でした葉ごぼうの茎を、金目鯛を酒蒸しにした煮汁にオイスターソースや豆板醤を加え、その中で軽く煮て金目鯛の下に敷いたもの。

　ほのかにゴボウの風味が香り金目鯛を引き立ててくれます。

◆汁物に

　味噌汁や澄まし汁の実にも美味しいです。茎の部分を下茹でしてから汁物の仕上げに加えます。

◆葉を使った佃煮や和え物

　葉の部分は細かく刻んで佃煮にしたり、和え物に使います。

◆葉ごぼう／若ごぼうを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトの葉ごぼう／若ごぼうを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド

レシピブログ

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