山菜　タラの芽の選び方と保存方法や食べ方：旬の野菜百科

　タラの芽（楤芽）の目利き、選ぶ時のポイントから保存方法、茹で方など下拵えの方法や美味しい食べ方、主な料理とそのレシピなどを写真と共に紹介します。

●タラの芽の選び方と保存方法

◆葉の開き具合

　タラの芽は伸び過ぎると苦みやエグミが強くなります。かといって小さすぎても風味が弱く食べるところが少なくて可哀想です。芽のつぼみ状のところが開いて３～５ｃｍ位芽が伸びたくらいの物がアクが少なく初心者には食べやすいかもしれません。

　でも食べなれてくると、もう少し大きくなって、葉が少し開きかけてきた位のほうがタラの芽の風味がしっかりと感じられて美味しいと感じるようになるのではないでしょうか。苦味の捉え方かもしれませんね。

◆天然物と栽培物

　スーパーなどに出回っているもののほとんどは栽培物です。概して天然物よりも栽培物の方が苦味やクセが穏やかですが、その分風味も弱くなっています。タラの芽本来の香りを楽しみたいのであればやはり天然物がいいです。天然物は芽の部分を採った後、切り口から透明なゼリー状の樹液が出てくることがよくあります。やはり自然に自分の根から大地の養分をしっかりと吸い上げて育ったものは味にも力強さが感じられます。

　また、栽培物は女タラが使われているのに対し、天然物の多くは棘がある男タラで、こちらの方が風味が強く野趣にあふれています。

◆棘がない女だら（メダラ）がおすすめ

　山に自生しているものや山菜として販売されているタラの芽には、よく見ると棘がなく黄緑色で綺麗な物と、棘が沢山ついていて少し赤味がかった物があることに気づくと思います。一見、別の木の芽のように思うかもしれませんが、いずれもタラの芽で、棘が沢山ついている物は「男だら（オダラ）」と呼ばれ、スーパーなどで見かける棘がない物は「女だら（メダラ）」と呼ばれています。

　また、オダラとメダラはその外見だけでなく、風味もわずかに違い、棘がないメダラは風味や苦みが柔らかい物が多く、それに対してオダラは見た目通り、風味や苦みも強い傾向があります。天然物はオダラが多く、栽培には主にメダラが用いられていることもあり、オダラ≒風味が強い天然物ということかもしれません。

●タラの芽の保存方法

◆短期間の保存

　タラの芽はあまり日持ちするものではありません。香りが大切な食材なので、新鮮なうちになるべく早く食べるようにしましょう。どうしてもという場合は、乾燥しないように新聞紙などに包み、穴をあけたポリ袋などに入れて野菜庫に入れておきます。２～３日で食べきるようにしましょう。

◆冷凍保存

　長期間保存したい場合は冷凍します。その場合は、薄めの塩を加えて沸騰させている湯の中で１分半程度固めに茹で、氷水に落としてしばらくそのまま水にさらしてアクを抜いた後、よく水気を切って小分けしてアルミやステンレスのバットに広げ一気に冷凍します。凍ったものを小分けしてラップなどで包み、保存袋に入れて冷凍しておきます。

　更に長期間保存する場合は塩漬けにします。

●タラの芽の美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　タラの芽は付け根のハカマを取って使います。アクがあるので、一般的には天ぷらにされる事が多いですが、アクを抜いて色々な料理に使う事も出来ます。独特の香りがあり、これが季節を感じさせてくれます。大きい物には苦味が出始めています。

　オダラはやや葉柄が伸びだす頃には棘もかなりきついものになりますが、下茹でする場合はほとんど気にならなくなるので大丈夫です。気になる方は軍手などをはめてブラシなどで棘を落としてから調理しましょう。

◆下処理

　天ぷらなどの揚げ物や炒め物に使う時以外は通常サッと茹でてアク抜きをします。

　まず、固いハカマをはずし、根元の固い部分の皮を剥きます。

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　水に対し２％の塩（水１Ｌに対して塩２０ｇ）を加え沸騰させている中に1分～2分茹でてすぐに冷水に落とし、そのまましばらく水にさらしておきます。

　小さく柔らかい物はそれほどアクは強くないので、さっとくぐらせる程度で大丈夫です。熱々をそのままポン酢などに浸けて食べても美味しいですよ。

◆タラの芽の天ぷら

　タラの芽は一般的に天ぷらで食べる事が多いですね。油で揚げるとアクはかえって旨みとなり、栄養成分も流失することなく食べられます。

　天ぷらにする場合は、タラの芽のハカマの部分を取り除き、流水で洗っておきます。揚げる際に天ぷら粉をまぶし、衣を絡めて170~180度の油で揚げます。タラの芽は比較的早く火が通りやすいので、衣がカラッとなればOKです。

　また、油で揚げると多少アクが強いものでも美味しく食べられるようになるので、葉が広がる手前位まで成長している物は天ぷらにするのがお勧めです。

◆タラの芽のゴマ和え

　タラの芽をサッと茹でてお浸しや胡麻和えにしても美味しいです。

　サッと茹でてアク抜きした物は鰹節を振ってポン酢で食べても美味しいです。その他、胡麻味噌和えをはじめ、韓国風にナムルなどもお勧めで、色々なあえ物やおひたしでおいしく食べられます。

◆タラの芽の豚バラまき

　タラの芽を豚バラで巻いて照り焼き風にしたもの。火を通すとタラの芽は歯切れも良く、豚肉との相性も良いのでとても美味しいですよ。

　タラの芽はハカマを外し、サッと水で洗っておきますが、こういった油で炒めたりする場合もタラの芽は茹でずに生のまま豚肉を巻いて調理します。

　今回は豚バラ肉を巻きましたが、薄切りロース肉でも美味しいです。肉を巻いたら、表面に片栗粉をまぶし、余分な粉を落としてから、油を敷いたフライパンで全来に焼き色が付くように時々転がしながら焼き上げます。肉に火が通って焼き色が付いたら一旦取り出し、そのフライパンに酒、醤油、みりん、砂糖を加えて煮立て、そこに先の肉巻きをもどして、全体に絡めながら照りが出るまで煮詰めたら出来上がりです。