コシアブラ(漉油/こしあぶら):選び方と保存方法

●選ぶポイント

◆葉の柄が広がる前の物を採ります

芽が出始めたものから、少しすると袴の部分から先に葉と共に紫がかった葉の柄が数本まとまってまっすぐ上に伸びてきます。更に成長が進むと葉がひろがり、次に柄の部分が広がります。美味しく食べられるのは、この柄が広がる前までです。先に葉を付けた何本かの柄がまっすぐ揃って上に伸びている状態の物を収穫します。

◆最も美味しく珍重されるのは筆状のもの

枝の先に芽が出始めて間がない物は、丁度筆を空に向けて立てているような形をしています。この状態を「筆葉」と呼び、最もありがたい物です。

●保存方法

◆短期間の保存

コシアブラはあまり日持ちするものではありません。香りが大切な食材なので、新鮮なうちになるべく早く食べるようにしましょう。どうしてもという場合は、乾燥しないように新聞紙などに包み、穴をあけたポリ袋などに入れて野菜庫に入れておきます。2~3日で食べきるようにしましょう。

◆冷凍保存

長期間保存したい場合は冷凍します。その場合は、薄めの塩を加えて沸騰させている湯の中で1分半程度固めに茹で、氷水に落としてしばらくそのまま水にさらしてアクを抜いた後、よく水気を切って小分けしてアルミやステンレスのバットに広げ一気に冷凍します。凍ったものを小分けしてラップなどで包み、保存袋に入れて冷凍しておきます。

更に長期間保存する場合はタラの芽と同じように塩漬けにします。

コシアブラの調理のポイントと食べ方

●調理のポイント

◆味の特徴

付け根のハカマを取って使います。アクがあるので、一般的には天ぷらにされる事が多いですが、アクを抜いて色々な料理に使う事も出来ます。独特の香りがあり、これが季節を感じさせてくれます。大きい物には苦味が出始めています。

◆まだまだ希少性が高い天然物

まだまだ知名度は低く、タラの芽の様に栽培が普及していません。普通のスーパーに並ぶような事は無いだけに、自然の旬を感じさせてくれる一品となります。その日のメインがステーキなどであったとしてもこのコシアブラの方が印象に残るのではないでしょうか。

◆下処理

天ぷらなど生のまま揚げる以外はアク抜きをします。

水に対し2%の塩(水1Lに対して塩20g)を加え沸騰させている中に2分~3分茹でてすぐに冷水に落とし、そのまましばらく水にさらしておきます。

筆葉程度の小さく柔らかい物はそれほどアクは強くないので、さっとくぐらせる程度で大丈夫です。熱々をそのままポン酢などに浸けて食べても美味しいですよ。

●主な料理

◆天ぷらや唐揚げ

コシアブラは何と言ってもまずは天ぷらで食べたいですね。油で揚げるとアクはかえって旨みとなり、栄養成分も流失することなく食べられます。

◆おひたしやあえ物

アク抜きした物は鰹節を振ってポン酢で食べても美味しいです。胡麻味噌和えなど色々なあえ物やおひたしで食べられます。

◆その他

卵とじや汁物の身にしたり、適当な長さに刻んでコシアブラご飯(炊き込みご飯)にするとごはんにほんのり香りが移って美味しいです。醤油は控えめにし、塩で加減する方が良く合います。また、煮物にしても美味しいです。

パスタの具や炒め物にも使えます。塩茹でしてからさっとニンニクを効かせたバターやオリーブオイルをからめメイン料理の付け合わせにすればとても季節感が演出できます。

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