梅の実／ウメ／うめの選び方と保存方法、下処理

■美味しいウメ（梅/うめ）の選び方と保存方法

●用途に合わせ適したウメを選ぶ

　梅酒を作るなら、青梅から完熟梅までで、それぞれの梅の状態で風味や漬かる早さが違います。一般的な梅酒は青梅を用います。

　梅干しを作るならある程度熟して黄色みを帯びてきたくらいから完熟の物を使います。固めのカリッとした梅干しにしたいなら青梅にしてください。

　甘露煮は梅干しと同じくらいの物でどうぞ。完熟の方が果肉が軟らかく香りも甘いです。

　ジャムや梅シロップは梅酒と同じ位の物で大丈夫です。熟し具合によって出来上がりの色や風味が違ってきます。見た目の色合いなら青梅を、香りを引き立てたいなら熟柿気味の物を使います。

●熟し具合や種類によるポイント

　小梅の場合はカリッと仕上げたいので、未熟な青い状態の物を選びます。漬かり具合を揃える為にも、なるべく粒のそろったものを選んでください。

　青梅は傷や変色が無く、青々とした綺麗な色の物を選びます。これも粒の大きさは揃っている物が良いです。触った時に果肉が引き締まって固い物を選んでください。

　熟している物は木成りで熟した物を選びます。青梅が収穫後追熟で黄色くなった物は香りも弱まり、傷やまだらなシミのような斑点が出ていたりします。そういうものは避けてください。

　どれにも言える事ですが、香りがとても大切です。十分に梅の香りが立っている物を選びましょう。

●保存方法

　ウメは収穫後も追熟が進みます。買ってきたらなるべく早く加工するようにしてください。また、冷蔵庫に入れると低温障害を起こし、茶色く変色したりするので、加工するまでは新聞紙などに包み涼しいところに置いておきます。

●冷凍保存

　どうしてもすぐに加工できない場合は冷凍してください。冷凍する場合は、先に水に浸けてアク抜きをし、ヘタの部分を取り除いてから密封袋に入れ冷凍します。使う時は自然解凍か、水をはったガラスボールに浸け、そのままレンジで解凍します。

■梅の下処理のアク抜きと主な加工品

●ウメは使う前にアク抜きをします

　ウメにはアクがあるので、きれいに洗って後しばらく水に浸けておき、アク抜きをします。未熟なものほどアクが多く含まれており、熟すにつれ少なくなります。

小梅なら１時間程、青梅なら２～４時間程付けておきます。黄色みを帯び始めた位なら１時間程度、完熟梅の場合は必要ありません。逆に完熟梅は皮や果肉が軟らかくなっているので長時間水に浸しておくとかえって傷みやすくなる場合があります。

水に浸しておく間時々様子を見る事をお勧めします。時折ウメの状態によっては茶色いシミが出てきたりする場合があります。漬けすぎて変色してしまったら取り返しは付きません。シミが出始めたらすぐに水から出してください。

●ヘタを取り除く

　水からあげたら水気をよくきって、タオルなどの上に転がし水分を取り除きます。それから頭の枝についていた部分の茶色いヘタを竹串などを使ってほじくり、取り除きます。これをしておかないと出来上がりに苦みやエグミが出たりします。

●主な加工品

　梅干しや梅酒の他、甘露煮、ジャム、シロップ、蜂蜜漬け、梅を砂糖と味噌に浸けこんで梅味噌にしたり、梅の酢漬け（ピクルス）も美味しいですよ。