梅干の作り方１　南高梅の塩漬け

１．材料を用意する

●器具

水にさらすための桶、ボール（大）、竹串、保存ビン、ビニール袋、ザル

●材料

梅１ｋｇ

ホワイトリカー少量

粗塩　２００ｇ（梅に対して１８％+適量）

赤紫蘇　４００ｇ（梅の重量に対して３０～４０％）

２．梅の下処理

●アク抜き

梅の実を水にさらしてアクを抜きます。さらしておく時間は青い梅ほど長く、１～２時間ほど、完熟梅の場合はアクはほとんどないので１０分くらいにしておきます。完熟梅は水に長く浸け過ぎると茶色く変色してくることがあるので、気をつけてください。

アク抜きが終わったらざるなどに梅の実をあげて、よく水気を切っておきます。

●ヘタをとる

梅の実の水気が切れたら、ヘタを竹串などを使って取り除きます。竹串の先で軽く引っ掛けるようにするだけで簡単に取れます。ヘタを取った物は水気を拭き取る意味で、タオルなどを広げた上に転がしておくと拭く手間が省けます。

３．梅の塩漬け

●焼酎をまぶす

梅の実をボールに入れ、アルコール３５度のホワイトリカーを少量振りかけてよくまぶします。こうすることで梅についているカビ菌を減菌すると共に、塩を馴染ませやすくします。

●塩をまぶす

そこに１００ｇの粗塩を振り混ぜ、ボールの中で転がすようによくまぶします。小梅ややや青い梅の場合はここで少しすり込むようにすると仕上がりの食感がカリッ美味しく仕上がります。

●漬け込み

桶や保存ビンなどに梅を半分入れ、残りの塩のうち４０ｇを振り掛け、その上に残りの梅を敷き詰め、更にその上に塩４０ｇを振り掛けます。

●重石をする

ビニール袋に水を入れ、破れたりして水が漏れないようもう一度それをビニール袋に入れて二重にしたものを重石にします。何キロもの梅を大きな桶で漬け込む場合はそれなりの重石が必要になりますが、家庭で１～３キロ程度を漬け込む場合はこの方法が便利です。水をビニール袋に入れた重石は、梅の表面に満遍なく加重するしてくれます。

この状態で冷暗所に置いておき、約２週間ほど漬け込んでおきます。

途中様子を見て、表面にカビが発生していないか確認し、梅酢が染み出してきているはずなので、容器を傾けてまわしながら梅酢を全体に混ざるようにしてやりましょう。

４．赤紫蘇の下処理

●よく水洗いする

赤紫蘇を水を張った桶などに浸し、流水でよく洗います。虫などが付いている事もあるのでよく洗いましょう。

●水気を切って乾かす

洗いあがった紫蘇をよく水気を切ってざるなどにあげ、時々上下入れ替えるようにしながら乾かします。晴れた日に天日に当てて干すのが理想です。

●軸を取り、葉の部分だけを使う

しっかりと余分な水分がなくなったら、硬い枝や軸の部分を取って、葉の部分だけにしていきます。

５．赤紫蘇の塩もみ

●塩をまぶす

赤紫蘇の葉に粗塩を適量振り混ぜていきます。この時、紫蘇の葉がふわっとしているのでとてもかさばるのですが、それ程大きなボールでなくても大丈夫です。

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写真は一般のスーパーで売られている一袋分（約４００ｇ）の紫蘇ですが、紫蘇を数回にわけ、粗塩を振り掛けては押さえその上にまたあらたに紫蘇を乗せて、粗塩を振り掛けてと繰り返せば、写真のように普通のボールの大きさでも十分間に合います。

●揉み込んでアク汁を捨てる

塩をまぶした赤紫蘇の葉を手で強く掴むようにもみこみます。

何度か揉んで、ぎゅっと絞ると、茶色い濁ったアク汁が出てくるので、これを捨てます。

そして、また絞った赤紫蘇の葉に粗塩を少量振り掛け、同じように揉み込んで２回目に出てきたアク汁も捨てます。

６．赤紫蘇の漬け込み

●梅酢をまぶす

アクを絞った赤紫蘇の葉に、塩漬けしておいた梅から出てきた梅酢を加えて、軽くほぐすようにしてよく馴染ませます。

●梅と共に漬け込む

漬けている梅に赤紫蘇を浸した梅酢を注ぎ、その上に一面に広げるように赤紫蘇を乗せます。

●漬け込み

また、水を入れたビニール袋の重石を乗せて土用干しの時まで漬け込んでおきます。

７．梅の土用干し

●梅を取り出し、梅酢を濾す

梅雨明けして、天気予報をチェックし、晴天の日が続きそうなタイミングを見計らって漬け込んでいた梅を取り出し、梅酢を受けられるようにボールを受けたザルに上げ、１時間ほど風に当てておきます。

梅酢から紫蘇も取り出し、梅酢をしっかりと絞る。絞った梅酢は別の容器に保存しておく。

●梅を干す

梅の表面が大方乾いてきたら、ザルに広げ、いよいよ本格的に天日干しします。

梅と梅が重ならないように、少しずつ隙間を開けながら広げ、直射日光が当たる所で干しておきます。

半日くらい干したところで、梅を裏表返していきます。

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通常は３日間で、日がまだ高い４時頃まで干し、夜はまた梅酢に戻し、それを２日続け、３日目は最後梅酢に戻さず、保存瓶や密封袋などに入れて長期保存に入ります。天気予報が晴れでも、この時期は突然の夕立が降ったりするので、くれぐれも用心してください。

ちなみに干すのは３日と書きましたが、必ずしも連続していなくても大丈夫です。

８．紫蘇の土用干し

●紫蘇巻用は干す前に広げる

一緒に漬けておいた赤じそは紫蘇巻に使う場合は、しっかりと絞ってから、干さずに１枚ずつ広げて重ねていき、そのままタッパーなどに保存します。

広げた状態で１～２日天日干しする方法もありますが、好みで選んでください。

●ユカリ用に干す

ユカリにするならザルに広げて天日干しします。

シソは梅と違い、しっかりと乾燥させるので、１週間から１０日程かけてじっくりと乾燥させましょう。もちろん、夕方に取り込んでからも梅酢には戻さず、ザルのままにしておき、翌日朝にまた干すようにします。

しっかりと乾燥させたら、包丁で細かく刻んで保存容器に入れ、保存しておきます。