梅干の作り方 １ 南高梅の塩漬け
１．材料を用意する
●器具
水にさらすための桶、ボール（大）、竹串、保存ビン、ビニール袋、ザル
●材料
梅１ｋｇ
ホワイトリカー少量
粗塩 ２００ｇ（梅に対して１８％+適量）
赤紫蘇 ４００ｇ（梅の重量に対して３０～４０％）
２．梅の下処理
●アク抜き
梅の実を水にさらしてアクを抜きます。さらしておく時間は青い梅ほど長く、１～２時間ほど、完熟梅の場合はアクはほとんどないので１０分くらいにしておきます。完熟梅は水に長く浸け過ぎると茶色く変色してくることがあるので、気をつけてください。
アク抜きが終わったらざるなどに梅の実をあげて、よく水気を切っておきます。
●ヘタをとる
梅の実の水気が切れたら、ヘタを竹串などを使って取り除きます。竹串の先で軽く引っ掛けるようにするだけで簡単に取れます。ヘタを取った物は水気を拭き取る意味で、タオルなどを広げた上に転がしておくと拭く手間が省けます。
３．梅の塩漬け
●焼酎をまぶす
梅の実をボールに入れ、アルコール３５度のホワイトリカーを少量振りかけてよくまぶします。こうすることで梅についているカビ菌を減菌すると共に、塩を馴染ませやすくします。
●塩をまぶす
そこに１００ｇの粗塩を振り混ぜ、ボールの中で転がすようによくまぶします。小梅ややや青い梅の場合はここで少しすり込むようにすると仕上がりの食感がカリッ美味しく仕上がります。
●漬け込み
桶や保存ビンなどに梅を半分入れ、残りの塩のうち４０ｇを振り掛け、その上に残りの梅を敷き詰め、更にその上に塩４０ｇを振り掛けます。
●重石をする
ビニール袋に水を入れ、破れたりして水が漏れないようもう一度それをビニール袋に入れて二重にしたものを重石にします。何キロもの梅を大きな桶で漬け込む場合はそれなりの重石が必要になりますが、家庭で１～３キロ程度を漬け込む場合はこの方法が便利です。水をビニール袋に入れた重石は、梅の表面に満遍なく加重するしてくれます。
この状態で冷暗所に置いておき、約２週間ほど漬け込んでおきます。
途中様子を見て、表面にカビが発生していないか確認し、梅酢が染み出してきているはずなので、容器を傾けてまわしながら梅酢を全体に混ざるようにしてやりましょう。
２週間程すれば右の写真のように梅酢が上がってくるはずです。