梅干の作り方 ２ 赤紫蘇の漬け込み
１．赤紫蘇の下処理
●よく水洗いする
赤紫蘇を水を張った桶などに浸し、流水でよく洗います。虫などが付いている事もあるのでよく洗いましょう。
●水気を切って乾かす
洗いあがった紫蘇をよく水気を切ってざるなどにあげ、時々上下入れ替えるようにしながら乾かします。晴れた日に天日に当てて干すのが理想です。
●軸を取り、葉の部分だけを使う
しっかりと余分な水分がなくなったら、硬い枝や軸の部分を取って、葉の部分だけにしていきます。
２．赤紫蘇の塩もみ
●塩をまぶす
赤紫蘇の葉に粗塩を適量振り混ぜていきます。この時、紫蘇の葉がふわっとしているのでとてもかさばるのですが、それ程大きなボールでなくても大丈夫です。
写真は一般のスーパーで売られている一袋分（約４００ｇ）の紫蘇ですが、紫蘇を数回にわけ、粗塩を振り掛けては押さえその上にまたあらたに紫蘇を乗せて、粗塩を振り掛けてと繰り返せば、写真のように普通のボールの大きさでも十分間に合います。
●揉み込んでアク汁を捨てる
塩をまぶした赤紫蘇の葉を手で強く掴むようにもみこみます。
何度か揉んで、ぎゅっと絞ると、茶色い濁ったアク汁が出てくるので、これを捨てます。
そして、また絞った赤紫蘇の葉に粗塩を少量振り掛け、同じように揉み込んで２回目に出てきたアク汁も捨てます。
３．赤紫蘇の漬け込み
●梅酢をまぶす
アクを絞った赤紫蘇の葉に、塩漬けしておいた梅から出てきた梅酢を加えて、軽くほぐすようにしてよく馴染ませます。
●梅と共に漬け込む
漬けている梅に赤紫蘇を浸した梅酢を注ぎ、その上に一面に広げるように赤紫蘇を乗せます。
●漬け込み
また、水を入れたビニール袋の重石を乗せて土用干しの時まで漬け込んでおきます。
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