梅干の作り方 2 赤紫蘇の漬け込み

1.赤紫蘇の下処理

●よく水洗いする

赤紫蘇を水を張った桶などに浸し、流水でよく洗います。虫などが付いている事もあるのでよく洗いましょう。

●水気を切って乾かす

洗いあがった紫蘇をよく水気を切ってざるなどにあげ、時々上下入れ替えるようにしながら乾かします。晴れた日に天日に当てて干すのが理想です。

●軸を取り、葉の部分だけを使う

しっかりと余分な水分がなくなったら、硬い枝や軸の部分を取って、葉の部分だけにしていきます。

2.赤紫蘇の塩もみ

●塩をまぶす

赤紫蘇の葉に粗塩を適量振り混ぜていきます。この時、紫蘇の葉がふわっとしているのでとてもかさばるのですが、それ程大きなボールでなくても大丈夫です。

写真は一般のスーパーで売られている一袋分(約400g)の紫蘇ですが、紫蘇を数回にわけ、粗塩を振り掛けては押さえその上にまたあらたに紫蘇を乗せて、粗塩を振り掛けてと繰り返せば、写真のように普通のボールの大きさでも十分間に合います。

 

●揉み込んでアク汁を捨てる

塩をまぶした赤紫蘇の葉を手で強く掴むようにもみこみます。

何度か揉んで、ぎゅっと絞ると、茶色い濁ったアク汁が出てくるので、これを捨てます。

そして、また絞った赤紫蘇の葉に粗塩を少量振り掛け、同じように揉み込んで2回目に出てきたアク汁も捨てます。

3.赤紫蘇の漬け込み

●梅酢をまぶす

アクを絞った赤紫蘇の葉に、塩漬けしておいた梅から出てきた梅酢を加えて、軽くほぐすようにしてよく馴染ませます。

●梅と共に漬け込む

漬けている梅に赤紫蘇を浸した梅酢を注ぎ、その上に一面に広げるように赤紫蘇を乗せます。

●漬け込み

また、水を入れたビニール袋の重石を乗せて土用干しの時まで漬け込んでおきます。

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