タマリンドペーストやジュースの作り方

●スイート・タマリンドの美味しい食べ方

◆現地での利用方法

　現地ではそのまま食べる他に、果肉の部分を溶かして調味料として酸味付けに用いたり、ネバリを活かしてとろみ付けにつかったりもしています。

　タイ料理のパッタイという麺類の炒め物にはタマリンドの甘酸っぱいソースが要となっています。

　また、ペーストを溶かしたものをジュースとして飲んだりもします。

　フィリピンの家庭料理であるシニガンと呼ばれるスープあるいは煮込み料理は、このタマリンドの酸味が効いた味わいに仕上げられています。

　国内にもペースト状に加工されたものや、果肉部分だけを固めてブロック状に冷凍されたものも輸入されています。

　インドの南部ではチャツネの原料にも使われています。

●タマリンドペーストの作り方

　タマリンドはペースト状にすることでいろいろな料理やスイーツの材料として使えます。産地では通常スイートタマリンドよりも酸味が強いタイプのものが使われる事が多いですが、スイートタマリンドのペーストでも使い方次第で美味しい料理やスイーツが作れます。

◆殻をむき、糸状の筋を取り除く

　まずは殻を割り、中の身を取り出して、外側に付いている硬い糸状の筋を引きはがして取り除きボールなどに入れます。

◆湯に浸す

　50～80度の湯を実がひたひたに浸る程度に注ぎます。

　湯の量はあまり神経質に図る必要はありません。多くすると出来たペーストが緩い状態に、少ないとドロッと硬くなります。少なすぎると後で濾すのが難しくなるので、ひたひたに浸る程度は入れましょう。

◆10~15分放置

　熱い湯に浸しておくことで実が柔らかくなります。

◆実をほぐす

　実が柔らかくなったら、実をある程度ほぐし、種子ごとに千切って小さな塊にして、更にそのまま浸しておきます。

　このとき、出来ればナイロン手袋などをはめて行うと手がべたべたにならず、衛生的でもあります。

◆種子の周りの果肉をこすり取る

　種子のまわりに付いている果肉を指でしごくようになるべく外しておく。

◆網で濾す

　やや粗めのザルか濾し器で果肉を濾していきます。

　液状というほどではないので、ゴムベラなどを使いい、たねとその周りの硬い膜だけが残るまで何度も網目に押し付けるようにして果肉を濾しとっていきます。

◆出来たペースト

　濾しとったペーストはこんな感じになります。

　翌日くらいまでに使うのであればこのまま冷蔵庫に保存しておきますが、長期保存する場合は、これをラップを敷いたバットなどに広げて冷凍し、使いやすいようにさいの目にカットして保存袋などに入れて冷凍しておきます。

　また、これを更にテフロンのフライパンなどに入れて加熱し、煮詰めてジャム状にして保存しておくこともできます。

●スイートタマリンドのペーストで作るタマリンドジュースの作り方

◆タマリンドペーストを水または炭酸で割る

　上記の手順で作ったタマリンドのペーストを水か炭酸で割るのですが、グラス１杯に対してペーストは中さじ１～大さじ１杯位をお好みで溶き混ぜます。

　また、ペーストだけでは甘味が足りないので、ガムシロップを加えてお好みの味加減して飲みます。

◆タマリンドのシャーベットやアイスクリームも

　タマリンドのペーストを2倍程度に水で薄め、砂糖と水あめ、ラム酒を加えてシャーベットにしても良いでしょう。

　またタマリンドのアイスクリームも作れます。

　卵黄と砂糖をよく混ぜて、そこに沸騰させた牛乳を加え、混ぜながら83度まで加熱して火からおろし、余熱でとろみをつけてから冷やしたアングレーズのベースに生クリームとタマリンドペーストを加え混ぜてアイスクリームマシンに入れます。

◆肉料理や煮込み料理に

　タマリンドのペーストの甘酸っぱい味を活かし、肉料理のソースに使ったり、煮込み料理に加えたりします。

◆タマリンドを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのタマリンドを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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