■花切りはどの品種のマンゴーでも基本は同じです
マンゴーの花切りは、基本的にはどの品種も同じ要領で大丈夫です。ここではアップルマンゴーや国産のアーウィン種と同じような形をしたキーツマンゴーを花切りにする手順と、フィリピンマンゴーなどに似たナンドクマイ種を斜めの格子に切った花切りの手順を写真と解説で紹介します。
●キーツマンゴーを使って格子切りにした場合
マンゴーには幅が広い面と少し薄い面がある。
この幅が薄い面に包丁を入れる。
真ん中に薄い種があるので、それを避け、少し真ん中から外側にずらしてまっすぐ包丁を入れる。
これで片面切り取ったところ。もう片側も同じように切り、真ん中の薄い種が含まれているところを残すようにする。
花切りにする時は、まず縦に平行に等間隔で切り込みを入れる。この時、皮まで切ってしまわないように気を付けよう。あまり切れ味の鋭くない包丁を使うと失敗しにくいかも。
今度は横に同じ等間隔で平行に切り込みを入れる。
これで果肉に格子状の切り込みが入れられた。
両手で端を持ち、裏側から真ん中あたりを突き上げるように押す。
すると写真のように果肉が花のように開いた状態になります。
●ナンドクマイ種を使い、斜めの格子に切った場合
マンゴーは真ん中に平べったい種があります。その種の両側の果肉部分を切り取って格子状に切り目をいれ、反り返らせたものを花切りといいます。
マンゴーを縦に持ち、種を避けるように包丁を入れます。
刃先に種に沿わせるように進めていきます。魚をおろす時のような感じですね。
片面が切り取れた状態です。
もう片側も同じ要領で切り進めます。
両側の果肉を切り取った状態。真ん中の種を含んだ部分が残ります。
この部分にも果肉がまだ付いているので、皮をむいて果肉をとります。
種に沿って無駄が無いように果肉だけをこそぎ取ります。スプーンを使っても良いでしょう。
この部分の果肉は見た目があまり綺麗な状態ではないので盛り付けには使いませんが、ヨーグルトと共に食べたり、そのままつまみ食いをしても良いでしょう。
切り取った両側の果肉に切り目を入れます。
断面側に皮に届くぎりぎりのところまで刃先を入れ、格子状に切り目を入れます。
強く切りすぎ、皮まで切ってしまわないよう注意してください。
写真では格子の向きは斜めですが、普通に縦横の格子でも良いです。
好みで格子の目を細かくしたり荒くしたりしてください。
格子切りに出来たら、皮の両端を持ちながら真ん中辺りをグイッと押し上げてやると格子が開きます。
盛り付けるときはそのまま皿に置くと果肉がまた元に戻ってしまいやすいので、下にふくらみのあるものを何か置いて、その上に乗せると開いた状態で盛り付けられます。
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