ワラビ（蕨/わらび）やゼンマイの灰汁抜きと天日干し　乾燥保存

　春の山菜、わらび／ワラビ／蕨にはアクが含まれています。その灰汁（アク）抜きの方法や天日干しによる乾燥保存の方法とそれの食べ方などを紹介します。

■ワラビやゼンマイの灰汁（アク）抜き　茹でる方法

●用意するもの

　大きめの鍋、ザル、水、重層（または木炭）、ワラビまたはゼンマイ

　重層の量は水の量によって決まります。水２Ｌに対して茶さじ１杯位で大丈夫です。入れ過ぎるとワラビやゼンマイが溶けてしまいます。

●茹で方　ポイントは火を止めるタイミング

1．鍋にたっぷりと（ワラビやゼンマイを入れてもあふれない程度に）水を入れ火にかけて沸騰させます。

２．重層を加えます。この時ジュワーっと白い泡が立ちあがりますが、火を付けたまますぐにそこへワラビやゼンマイをドサッと入れます。熱湯が跳ねないように注意してくださいね。

３．火は点けたまま菜箸でワラビやゼンマイをよく混ぜます。上の部分と下の部分を入れ替える感じで。

４．火を止めます。この火を止めるタイミングが微妙なんです。この後そのまま熱湯に浸けたまま冷ましていくのですが、鍋が小さいと冷えるのが早いので、混ぜながら沸騰寸前、鍋の周りにプクプクと泡が立ってくるくらいで火を止めます。でも鍋が大きく水やワラビ（ゼンマイ）が多い場合は冷めるのに時間がかかるのでそこまで火を加えると余熱でワラビ（ゼンマイ）がイってしまので、ワラビ（ゼンマイ）をざっくりとまぜ、重層の湯がまんべんなくなじんだくらいで火を止めます。

５．鍋をおろし、落としブタかキッチンペーパーを上面にのせてワラビ（ゼンマイ）が水面からでないようにして自然に冷めるまで放置します。

６．完全に冷めたら水はアクが溶けだし、茶色っぽくなていると思います。そこで水を新しい物と替え、更にさらしておきます。その後もう一度位水を替えてさらして出来上がりです。