ゼンマイ（薇/ぜんまい）：の灰汁抜きと天日干し保存方法や食べ方

●灰汁（アク）抜きと天日干し乾燥

◆ゼンマイの灰汁（アク）抜き

ゼンマイは灰汁（アク）が強いので灰汁抜きをします。灰汁抜きの方法はいくつかありますが、一般的には、沸騰している所に重層か木炭を入れそこにゼンマイを浸けて更に加熱し、沸騰寸前で火を止めてそのまま自然に冷めるまで落としブタをしておいておき、冷めたら水を交換して一晩さらしておきます。又は鍋に入れたゼンマイに、木炭か重層をふりかけ、そこに熱湯を回しかけて落としブタをして一晩置いておき、水洗いして使います。

ワラビと同じなので、ワラビを茹でる方法をご覧ください　→

茹で過ぎると歯触りが無くなり、ズルズルした感じになってしまうので注意してください。

◆天日干し乾燥

ゼンマイは灰汁抜きした物をそのまま食べられないわけではありませんが、古くから干して乾燥させる風習があり、中には干さないと食べられないという方もいます。

干し方はこちら　→

●ゼンマイの食べ方

◆下処理（灰汁抜き後の乾燥品）

乾燥させたゼンマイを水で戻します。たっぷりの水の中に２時間位浸してから水を切る

沸騰している湯の中に入れ１分～２分茹でて冷水に落とし、ザルに揚げます

◆市販の乾燥ゼンマイの場合

市販されている乾燥させたゼンマイの場合は灰汁抜きせず、そのまま乾燥させたものも多いので、その場合は灰汁抜きをする必要があります。

１．鍋にたっぷりの水と、乾燥ゼンマイを入れ、沸騰寸前まで加熱し、火を止めてそのまま一晩放置する。

２．ゼンマイを軽く手でもみ洗いし、鍋の水を替え１時間から２時間さらしておきます。

３．更にもみ洗いして再び新しい水にさらして、水の色が変わらなくなったら完了。新しい水に浸した状態で冷蔵庫に入れておきます。

◆主な料理

戻したゼンマイはそのままお浸しにしても美味しいですが、和え物やナムルにしても美味しいです。

煮物などにもよく、油揚げと共にだしと醤油味で煮たものはおばんさいとしても美味しい一品です。

水気を切って炒め物にしても美味しいです。

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ゼンマイの茹で方と天日干し乾燥の方法　→