ワラビ（蕨/わらび）：選び方と保存方法、アク抜きと食べ方

　春の山菜、わらび／ワラビ／蕨の選び方と保存方法や、美味しい食べ方と主な料理などを紹介します。

■ワラビ（蕨/わらび）の選び方と保存方法

●ワラビの選び方

　ワラビは新鮮なものには産毛が沢山付いています。そういうものを選びましょう。また、茎が太く短い物、首がまだ上を向く前くらいの物が柔らかく美味しいです。

　栽培物は３０ｃｍ位の物が良いです。茎の部分が緑色の物を選んでください。鮮度が落ちると茶色っぽく変色してきます。

●保存方法

　ワラビはアクも強く鮮度も落ちやすいので、生のまま保存する事は考えないでください。なるべく早くアク抜きをして、水に浸したまま冷蔵庫に入れておきます。２～３日で使い切りましょう。

　長期保存したい場合は塩漬けか干物にします。

乾燥ワラビの作り方はこちら　→

■食べ方と主な料理

●灰汁が強いので十分に灰汁抜きをします

　ワラビには強い灰汁が含まれており、生で食べると中毒を起こしてしまうほどです。十分に灰汁を抜いてから調理するようにしましょう。灰汁抜きの方法はいくつかありますが、一般的には、沸騰している所に重層か木炭を入れそこにワラビを浸けて更に加熱し、沸騰寸前で火を止めてそのまま自然に冷めるまで落としブタをしておいておき、冷めたら水を交換して一晩さらしておきます。又は鍋に入れたワラビに、木炭か重層をふりかけ、そこに熱湯を回しかけて落としブタをして一晩置いておき、水洗いして使います。

　古くからアク抜きに木炭を加えた煮汁でアク抜きをしたことから「アク」＝「灰汁」と書くんですね。

茹でる方法はこちらに詳しく載せました　→