ゴーヤー（苦瓜/にがうり）：選ぶポイントや保存方法、食べ方や主な料理

　ゴーヤー／苦瓜（にがうり）／ツルレイシの目利き、選ぶ時のポイントから保存方法、茹で方など下拵えの方法や美味しい食べ方、主な料理とそのレシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ゴーヤー（ニガウリ）の選び方と保存方法

◆ゴーヤー（ニガウリ）の選び方

◆ふっくらとしていて、あまり大き過ぎないものの方が美味しいようです。

◆色が濃く鮮やかで表面につやがあるものが若く新しいです。また、イボの先がつぶれていないものが新鮮。

◆持った時に硬いくらい張りがあり、ずっしりと重みを感じるものを選んでください。

◆ゴーヤーは一般的には、イボイボが大きく、色が薄い物が比較的苦味が弱いと言われています。それはゴーヤが成長し、熟し始めている可能性があるからです。また近年、そう品種改良されたものも出回っているようです。とはいうものの、本来ゴーヤーとは苦い物で、その苦味成分があるからこそゴーヤーらしい栄養も豊富で美味しい・・・と言えるのではないでしょうか。なので、逆を言えば、イボイボが細かく密集していて色が濃い物の方が苦いという事になります。

◆ゴーヤー（ニガウリ）の保存方法

◆冷蔵庫に入れる

　乾燥しないように濡れた新聞紙などにくるんで冷暗所においておくか、ナイロンやポリの袋に入れて野菜庫に入れておきます。

◆冷凍保存する

　さっと軽く茹でたものを小分けして冷凍しておけばかなり長期に保存でき、使い勝手が良いですよ。炒め物に使うのであれば切って塩でアク抜きしたものを茹でずに生のまま冷凍する事も出来ます。この場合、あえ物などには解凍後茹でないといけないので注意してください。

　水気をしっかりとふき取ってから保存袋に入れ、薄く広げるようにして冷凍庫へ。出来れば急速冷凍しましょう。

　使う際は凍った状態のまま必要な分だけ取り出し、解凍せずに調理します。

●ゴーヤー（ニガウリ）の切り方とアク抜き

◆ゴーヤー（ニガウリ）の切り方

　ゴーヤー（ニガウリ）は縦に半分に切り、中の白い綿のような部分と種をスプーンなどでこそぎ取るように取り除きます。

　苦み成分は果実の表面に多く含まれているので、苦いのが苦手な方は表面の皮をピーラーなどで少しむくとやわらぎます。

　ワタと種が取り除けたら食べやすいように切ります。切り方はイボのある方を上にして切っても、下にして切ってもどちらでも構いません。切りやすいと思った方で切ってください。

　また、料理によっては輪切りではなく、まず一定の幅で切り、それを縦に細くアリュメット（細いスティック状）に切っても良いでしょう。

　あまり薄くなり過ぎないよう、写真のように３mmから５mm位にスライスした方が炒め物などにした時に食感が残って美味しいです。

◆ゴーヤー（ニガウリ）のアク抜き

　切り終えたら、アク抜きをします。

　ボールに移し、塩を振って軽くもみ、そのまま１０分から２０分ほど馴染ませておきます。

　少し水分がにじみ出てきたら、流水でさっとすすぎます。苦みを減らしたい時は、すすぐ前に沸騰させている湯をくぐらせる程度にさっとゆでてから流水ですすぐとかなり苦みは減ります。

　すすいだものをザルにあげ、キッチンペーパーなどで余分な水気をふき取ります。

　冷凍する場合もここまでやったものをバットなどに広げて冷凍すると、使う際にそのまま使えて便利です。

◆塩茹でするだけのアク抜き方法

　水に対して２％の塩（１Ｌに対して２０ｇ）を加えて沸騰させ、その中にカットしたゴーヤーを入れ、１分程茹で、冷水に落として色止めします。熱が取れたらすぐにザルに揚げ、よく水気を切ります。

●ゴーヤー（ニガウリ）の美味しい食べ方と料理

◆ゴーヤーの炒め物

　ゴーヤーの定番料理と言えばゴーヤーチャンプルーですね。

　ゴーヤーチャンプルーは一般的にゴーヤーと豆腐（島豆腐）、卵、それに豚肉かポークランチョンミートを塩味で炒めたもので、家庭によって様々なアレンジが成されている。

　ゴーヤーは下処理をしたものを使います。写真はシンプルにパプリカと共に卵を加えて炒めたもの。

◆ゴーヤーの天ぷら

　ゴーヤーはスティック状に切って衣をつけて揚げてもいいですが、普通に輪切りにしたものを他の野菜と共に混ぜてかき揚げにしても美味しいです。

◆さっとゆでて和え物に

　下処理したゴーヤーをさっとゆでて、かつお醤油で食べても美味しいです。また、ナムルのように醤油やごま油などで和えても美味しい。

　ちなみに、かつお節にはゴーヤーの苦みを緩和する働きがあるそうです。ゴーヤーチャンプルーにもかつお節を加えたりすると美味しいですが、理にかなった食べ方なんですね。

　他にも酢味噌和えも美味しい。さっと茹でたものを酢味噌であえたり、鶏肉や蒲鉾などいろんな組み合わせで和え物にしてみてください。

◆ゴーヤーの肉詰め

　ゴーヤーのワタをくり抜いた部分にひき肉などを詰めてフライパンやオーブンで焼いても美味しいです。

　半割にしてくり抜いた船のような状態のものに詰めてもいいですが、ゴーヤーを2～4cm幅に筒切りにし、中のワタをくり抜いた筒状にしたものに詰めて焼いても見栄えよく仕上がります。

◆ゴーヤーを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのゴーヤーを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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