ゴーヤー（苦瓜/にがうり）：選び方と保存方法や調理のポイント
■美味しいゴーヤーの選び方と保存方法
●ゴーヤーを選ぶポイント
◆ふっくらとしていて、あまり大き過ぎないものの方が美味しいようです。
◆色が濃く鮮やかで表面につやがあるものが若く、新しいです。
◆持った時に硬いくらい張りがあり、ずっしりと重みを感じるものを選んでください。
◆ゴーヤーは一般的には、イボイボが大きく、色が薄い物が比較的苦味が弱いと言われています。それはゴーヤが成長し、熟し始めている可能性があるからです。また近年、そう品種改良されたものも出回っているようです。とはいうものの、本来ゴーヤーとは苦い物で、その苦味成分があるからこそゴーヤーらしい栄養も豊富で美味しい・・・と言えるのではないでしょうか。なので、逆を言えば、イボイボが細かく密集していて色が濃い物の方が苦いという事になります。
●保存方法
◆乾燥しないように濡れた新聞紙などにくるんで冷暗所においておくか、ナイロンやポリの袋に入れて野菜庫に入れてください。
◆さっと軽く茹でたものを小分けして冷凍しておけばかなり長期に保存でき、使い勝手が良いですよ。炒め物に使うのであれば切って塩でアク抜きしたものを茹でずに生のまま冷凍する事も出来ます。この場合、あえ物などには解凍後茹でないといけないので注意してください。
■調理のポイントと主な料理
●ゴーヤーの下ごしらえ
◆縦に半分に割り、中野種とワタをスプーンなどで取り除いて使います。この時、苦味を少しでも和らげたいなら、白っぽい部分を綺麗にそぎ落とすようにします。
◆次にそれを適度な厚みに切ります。この時、あまり薄くなり過ぎないよう、写真のように３mmから５mm位にスライスした方が炒め物などにした時に食感が残って美味しいです。
◆切ったゴーヤーに軽く塩を振って１０分から２０分ほど置し、アク（苦味）を滲みださせます。
◆一旦水にさらし、塩気を抜いてザルにあげ、水気をしっかりと切っておきます。
●ゴーヤーの下ごしらえ 茹でる場合
◆縦に半分に割り、中野種とワタをスプーンなどで取り除いて使います。
◆適度な厚みに切ってから、アクが強いので、軽く塩を振ってよくまぶし、１０分から２０分ほどなじませてから水ですすいでおくと苦みが少し薄らぎ、緑の色が鮮やかになります。
◆次にそれを茹でます。あまり薄くし過ぎない方が歯触りがあって美味しい。水に対して２％の塩（１Ｌに対して２０ｇ）を加え沸騰させている中にゴーヤーを入れ、１分程茹で、冷水に落として色止めします。熱が取れたらすぐにザルに揚げ、よく水気を切ります。
苦味が持ち味の野菜です。それを活かし、味にメリハリをつけるよう他の食材の量とのバランスを考えて料理します。
●ゴーヤーを使った主な料理
◆炒め物
主に炒め物に使われます。ゴーヤーチャンプルーに代表される使い方ですね。色々な炒め物に加えてください。
◆おひたしやあえ物に
酢味噌和えも美味しい。さっと茹でたものを酢味噌であえたり、鶏肉や蒲鉾などいろんな組み合わせで和え物にしてみてください。
◆いろんな野菜と合わせてサラダに。
この場合も、さっと茹でたものを使います。彩も綺麗で、味のアクセントが夏にぴったりです。
◆焼きものに
ゴーヤーのワタをくり抜いた部分にひき肉などを詰めてオーブンで焼いても美味しい。
●ゴーヤーを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのゴーヤーを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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