エンドウやウスイエンドウとグリーンピースの選び方と保存方法や料理

■エンドウ豆の選び方と保存方法

●美味しい実エンドウを選ぶポイント

　えんどう豆はさやは食べず、中の実だけを食べるので、全体にふっくらと膨らみ、中の実が十分に成長したものを選びます。

　また、さやの色がみずみずしい緑の物が美味しく、白っぽい物は成熟した木になっていたもので風味が落ちていることが多いようです。（碓井エンドウは除く）

●保存方法

◆冷蔵庫の野菜庫へ

　えんどう豆は乾燥に弱く、放置しておくと呼吸しているため表面からどんどん水分が失われていきます。乾燥しないようにサヤのままビニールかポリの袋などに入れ、野菜庫の野菜室に入れておきます。それでも２～３日位で調理してください。

　サヤから取り出した豆の状態であれば、水に浸して冷蔵庫に入れておきましょう。

◆冷凍保存

　冷凍する場合は、一度さっと固めに塩茹でした物を小分けして冷凍します。この時、よく水気をきり、それぞれが重ならないように広げて冷凍し、凍ってから密封袋などに入れて冷凍しておくと使いたい時に必要な分だけを取り出しやすくなります。

　使う時は流水にさらすかレンジで解凍します。炒め物の場合は凍ったままでも出来なくはないですが、他の材料などの温度が一気に下がるのであまりお勧めはしません。

■エンドウマメの下処理

●サヤから実を取り出す

　えんどう豆はサヤを開いて中の実を取り出さなければなりません。開くのはナイフなどは使わず、指先だけで簡単に開けます。先のほう（花が付いていたほう）を親指と人差し指で上下から軽く挟むように力を入れると、パカッと口が開くので、そこから裂くように口を広げて開きます。

●ウスイエンドウのさやも食べられるって知ってますか？

　ウスイエンドウのさやはみなさん捨てておられるのではないでしょうか。でも、じつは食べられるんです。

　昔の人は食べてたんだよっておばあちゃんの教えです。

　とはいうもののウスイエンドウのさやには固い筋と、右の写真のように、さやの内側に薄い膜があり、これが加熱しても固く口に残ってしまいます。これをはがすには、写真のように端を内側に向けて折り、引くと皮が一緒に剥けてきます。

　この薄皮を綺麗に剥いて行くと柔らかいさやの部分だけになり、炒め物などにして食べる事が出来ます。とても面倒です。

　薄皮を全部綺麗に剥いた状態　→

●下茹で

　グリーンピースやウスイエンドウを茹でるときは薄く塩をした湯の中で茹でますが、茹で上がりに湯から揚げると表面にしわが寄りやすいので、湯ごと氷水につけて一気に冷やしたほうがきれいに仕上がります。冷凍する場合はシワがよるほどまで火を通さず、沸騰している熱湯に投入し、さっと色が変わったらすぐにザルにあげてそのまま冷まします。

■エンドウマメの美味しい食べ方や主な料理

●まめご飯

　採れたてのえんどう豆やうすいえんどうは何と言ってもまめご飯でいただきたいですね。優しい豆の風味が楽しめる季節限定ご飯になります。

●エンドウ豆とベーコンのコンソメ煮

　サヤから取り出したエンドウ豆をベーコンと共にコンソメで煮たもの。

　仕上げにバターを加える。

◆碓井エンドウの翡翠（ひすい）煮

　サヤから取り出した実を水から２~３分煮て火からおろす。

　そのまま煮汁に少しずつ水を加え冷ましていく。

　鍋に昆布と冷ましたエンドウ、水を加えて火にかけ沸騰させ、昆布を取り出し、砂糖、みりん、醤油を加えて煮る。

　固さを見ながら煮あがったらフタをせずにそのまま冷ます。

　一気に冷やすと表面にしわができやすいので注意する。

●色々な煮物の色どりに

　タケノコや高野豆腐と共に煮物にすると美味しいです。もちろん、色々な豆類の煮物に加えてもいいでしょう。煮物は色を残したいので煮すぎないよう、最後の方で加えると良いですよ。

●エンドウ豆の卵とじ

　サヤから取り出したエンドウ豆を出汁で煮て、醤油、みりんを加えて溶き卵を流し込み卵とじにしたもの。

　エンドウ豆は卵とも合わせやすく、卵焼きやスペインオムレツなどに入れても美味しい。

●エンドウ豆の付け合わせ　バター和え

　下茹でしたエンドウ豆に塩胡椒を振り、バターで軽くあおったものをメイン料理の付け合わせによく使います。

●エンドウ豆のパスタ

　エンドウ豆をパスタソースにしたもの。

　エンドウ豆（グリーンピース）はそのままだとパスタになじまないので、ソースにする分として半分ほどはミキサーにかけて使用する。

●エンドウ豆のポタージュ

　バターでタマネギと共に炒め、ブイヨンを加えて煮たものをミキサーにかけて裏ごしすれば美味しいポタージュのベースが出来上がります。食べる時にミルクを少し加えて温め、味を調えて仕上げに生クリームを加えればレストランの味になります。

●エンドウ豆のかき揚げ

　下茹でしたエンドウ豆に衣を絡めてかき揚げにしたもの。

　エンドウ豆だけでも美味しいが、小エビやさいの目に切ったホタテ貝柱などと合わせて揚げると一層美味しい。

●えんどう豆を使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトの実エンドウを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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