イタリアントマト・サンマルツァーノ種（San Marzano）
●サンマルツァーノ種（San Marzano）とは
◆代表的な調理用イタリアントマト
サンマルツァーノは代表的なイタリアントマトの一つで、古くからイタリアで栽培され続けてきました。「ローマ」と同じく調理用トマトなので生食向きではなく、過熱調理に適した品種です。水煮の缶詰にされているのもこの品種が良く使われています。
クラッシックな品種以外にも現在は品種改良され、サンマルツァーノ・リゼルバなど豊産性に優れ、栽培環境に左右されにくいタイプなどいくつかの品種が種苗会社から販売されています。
◆サンマルツァーノ種（San Marzano）の特徴
形は縦長の円筒形で、１個１００～１５０ｇ程です。皮は比較的薄く、果肉が肉厚でしっかりとしており、ゼリー状の部分や種が少なく、加熱しても煮崩れしにくいということや、水っぽくならない事、そして何より旨みが多く、加熱することでより美味しくなると言う特性を持っているので、トマトソースの材料に最適なトマトといえます。
写真は自宅で鉢栽培したものを収穫したものです。少し細く、唐辛子のような形をしていますが、肥料の調節や畑で栽培することでもっと丸みのある形になるはずです。イタリアントマトの栽培は素人の私にはやはりハードルが高かったようで、本来のふっくらした形になったのは数個だけでした。
◆調理のポイント美味しい食べ方
サンマルツァーノはなんといってもトマトソースがお勧めです。沸騰させた熱湯の中で３０秒ほど泳がせるようにして、すぐに氷水に落とし、皮を湯むきします。それを適当な大きさに切って、透き通るまで炒めたタマネギに少しの水とオレガノをそのトマトと一緒に加え、トマトの形が崩れるまで煮込みます。最後に塩、胡椒で味を調えればベーシックなトマトソースが出来上がります。
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