ベルギー・エシャロット（シャロット）の選び方と保存方法や料理

■ベルギー・エシャロットの選び方と保存方法

●選び方

◆エシャロットはほとんどが輸入物です。選ぶ際には表面の薄皮が完全に乾燥して艶があるもの。傷が無いかなどをチェックしましょう。また、芽や根が出始めているものは避けてください。

◆持った時にしっかりと重みを感じ、硬く締っている物の方が水分をしっかりと保っている美味しいエシャロットです。軽い物やふかふかと柔らかい物は乾燥しすぎているか、傷んで空洞ができている場合があります。

●保存方法

◆新聞紙などに包んでビニールかポリの袋に入れ、野菜庫に入れておくか、風通しのよい冷暗所においておきます。

◆皮を剥き冷凍する事も出来ます。また、ビネガーに漬けこんでしまっても長期保存ができます。

●美味しいエシャロットの食べ方と主な料理

◆調理のポイント

◆一般的には、エシャロットそのものをメインにして食べるような料理はあまり見かけません。

◆細かくみじん切りにして、ソースのベースに使ったり、マリネに使ったりします。きのこのソテーに、みじん切りを使ったり、バンブランソースを作るときに使ったりします。

◆ドレッシングに

細かくみじん切りにしたものをドレッシングに加え、サラダにかけたりマリネの浸け汁にします。

◆タルタルソース

　エシャロット、ゆで卵、ピクルスなどを細かく刻んでマヨネーズと合わせる。エシャロットは刻んでから塩を振り、軽く絞って余分な水分を取っておく方が良い。魚介類のフライだけじゃなく、塩焼きやポワレなど焼き魚にも使える他、チキン南蛮など鶏料理にもよく合います。

◆肉料理や魚料理と共に

　細かくみじん切りにしたり、薄くスライスしたものを肉料理や魚料理の上に散らし、ソースと共に食べます。エシャロットの風味が肉や魚の臭みを押さえ、味を引き締めてくれます。

◆魚介類のワイン蒸し系にも

　アサリやムール貝などのワイン蒸しを作る時に、エシャロットのみじん切りをニンニクと共にさっとオリーブ油で炒め、その中に貝類を加えてワインを注ぎ、フタをして蒸し上げます。玉ねぎとは違った美味しさを楽しみましょう。

　また、そうやって作ったワイン蒸しを元にスパゲッティのソースに仕上げても良いでしょう。

◆エスカベッシュ

　アジなどの魚を唐揚げにし、野菜入りのマリナード（漬け汁）に馴染ませた料理。

　マリナード　酢に塩胡椒、砂糖を加え沸騰させ、その中にスライスしたエシャロットや細切りにしたニンジン、セロリ、パプリカなどの野菜を加え軽く火を通し、オリーブ油を加える。

　魚は軽く塩胡椒を振り、小麦粉をまぶして油で揚げる。

　揚げたての熱いうちに、先に用意したマリナードに漬け込む。

　一晩位漬け込んだ方が酢が落ち着き美味しくなる。

◆フランス料理の定番ソースに欠かせない

　フランス料理の中で定番とされているソースの一つにバンブランソースがあります。このソースは、刻んだエシャロットをバターで色付かないように炒め、そこに白ワイン、白ワインビネガーを加えて煮詰め、別に煮詰めておいた魚の出汁を加え更に煮詰め、生クリームを加え、バターと塩胡椒で味を調えた魚料理のソースです。また、同じよう刻んだエシャロットをバターで色付かないように炒め、白ワイン、ワインビネガーを加え煮詰めたところにバターを溶かし込んでソースに仕上げるブールブランソースも良く使われます。肉料理のソースでは、ソース・ボルドレーズという基本となるソースがありますが、これにもエシャロットが重要な役割をになっています。

◆エシャロットを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのエシャロットを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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