パースニップ（Parsnip）：選ぶポイントや保存方法、食べ方や主な料理

　パースニップ（Parsnip）の目利き、選ぶ時のポイントから保存方法、下拵えの方法や美味しい食べ方、主な料理とそのレシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●パースニップの選び方と保存方法

◆傷や割れがないもの

　パースニップを選ぶ際に見るポイントはまず全体に傷やひび割れがないかどうか。傷や割れはその部分から傷みはじめることが多く、割れているものは内部まで乾きやすくなります。

◆葉が出始めていないもの

　上の軸の部分をチェックします。パースニップは葉や葉柄の部分は食べられないので通常は収穫時に付け根から切り落とされています。その後貯蔵期間が長くなるとその部分から芽が出始めるのですが、葉が伸びているものは食べる根の部分から養分が消費されているという事です。

◆なるべく白いものが新鮮

　品種にもよりますが、収穫したばかりのものは全体に白っぽい色をしています。これが貯蔵期間が長くなるにつれて黄色みが強くなります。

◆保存方法

　丸のままのパースニップを保存する際にはできるだけ乾燥しない様に新聞紙などで包み、冷蔵庫に入れておきましょう 。冬など寒い季節は新聞紙にくるんだり、箱のまま冷暗所においておいても大丈夫です。葉付きの物は、葉の部分を根もとから切り捨て、根の部分だけにして保存します。

　切った物は切り口から傷み始めるので、ぴったりとラップで包んで冷蔵庫に入れておき、３日～４日位で使い切るようにしましょう。

◆冷凍保存の方法

　パースニップは冷凍保存がきく野菜の一つです。ただし、丸のまま冷凍してしまうと使う時とても不便なので、使う時の形に切ってから冷凍します。

　スライスや細い棒状に切ったものであればそのままバットに並べて一気に冷凍し、凍ってから保存袋などに入れて冷凍しておきましょう。

　煮物用の場合は荒く乱切りにして、下茹でしてから冷凍した方が生のまま冷凍するより食感は良いです。下茹では鍋にパースニップを入れ、水を張って火にかけ茹で始めます。竹串がすっと刺さるまで茹でず、ちょっと強めに刺してようやく刺さる位で揚げてしまう方が良いです。ザルにあげたらそのまま荒熱がとれるまで置いておき、ある程度冷めたらバットなどに広げて一気に凍らせます。使う時は凍ったまま鍋に加えます。

●パースニップの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　パースニップは生のままでも食べることはできますが、ニンジンよりも固くあまりいい食感とは言えません。また、加熱調理することで甘味が活き食感も良くなります。

　肉質が硬く煮込んでも崩れにくいのでヨーロッパではポトフをはじめシチューなど煮込み料理に使われることが多いです。

　甘味が強いことと香りも主張するので、単体でパースニップを食べる料理を作るというよりもジャガイモなど他の食材と合わせて使うことが多いです。

　パースニップの葉や茎にはフラノクマリンという成分が多く含まれており、この葉や茎の汁が皮膚にかかると「植物性光線皮膚炎」を起こすため一般的には収穫される時点で葉柄は根元から切除されますが、もし葉柄が付いたままの場合には扱いに注意が必要です。

◆パースニップのロースト

　写真はポークのスペアリブの付け合わせとして、キクイモやパプリカと共にオーブンでローストしたパースニップを盛り付けたもの。

　パースニップはじっくりローストすることでイモのようなホクホクした食感になり甘みも増して美味しくなります。

◆パースニップのポタージュ

　リーキ、なければ玉ねぎをバターで炒め、そこにスライスしたパースニップとジャガイモを加えひたひたにブイヨン（なければ水とコンソメかブイヨンキューブ）を注ぎ火にかけて煮る。パースニップやジャガイモに火が通り柔らかくなったらミキサーかブレンダーにかけ、できればシノワで濾して牛乳、生クリームを加え、塩胡椒で味を整えれば出来上がり。

◆パースニップのマッシュ

　パースニップとジャガイモを皮を剥いて荒く輪切りにし鍋に入れ、ひたひた位に水を張って火にかけ、柔らかくなるまで茹でます。

　茹で上がったらザルにあげ、ボールに移して熱いうちにマッシャーなどで潰しバターを加え牛乳で適度な硬さまで伸ばして塩胡椒。
　好みでパルメザンチーズを加えても美味しいです。

　写真はパースニップのマッシュの上に香草パン粉焼きした魚をのせたもの。こんな感じで肉や魚料理に合わせることも多いです。

◆パースニップとポテトのグラタン

　ジャガイモとパースニップは丸ごと茹でてから皮を剥いて厚めにスライスする。グラタン皿にバターを塗り、ジャガイモとパースニップを交互にずらしながら重ね、塩胡椒を振り、細切りにしたベーコンを散らして生クリームを注ぎ、チーズをたっぷり散らして200～250℃のオーブンで表面に焼き色が付くまで焼き上げれば出来上がり。

◆パースニップのフライ（素揚げ）

　スティック状にカットしたパースニップを油で揚げ、塩を振るだけ。肉料理の付け合わせにしたり、ビールのつまみに。

◆パースニップを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのパースニップを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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