パクチョイ／広東白菜：選び方と保存方法や料理
●パクチョイの選び方と保存方法
●美味しいパクチョイを選ぶポイント
パクチョイは葉の色が濃緑色で、葉の軸に厚みがありしっかりとしているものが良いでしょう。パクチョイには何種類か種類がありますが、葉に厚みがあり、株の根元付近がふっくらとしているものの方が甘味があります。
鮮度が落ちると共に葉の色が薄くなり、軸と共に黄色く変色してきます。新鮮なうちに調理しましょう。
●パクチョイの保存方法
パクチョイはなるべく新鮮なうちに食べていただきたい葉野菜です。調理するまでは乾燥しないよう濡れた新聞紙などで包み、ポリやビニールの袋に入れて野菜庫に立てて入れておきましょう。
●パクチョイは冷凍保存も可能
パクチョイは生のまま調理する方が当然美味しいのですが、量が多く、食べきれない場合などは冷凍保存しましょう。
冷凍保存の方法は、水に対して２％程の塩（水１Ｌに対して２０ｇ、大さじにたっぷり１杯程）を加え沸騰させている熱湯の中に、パクチョイの肉厚な根もと部分を先に浸けます。１０秒から１５秒程そうしてから葉全体を浸します。冷凍する場合は固めにゆでた方が良いので、全部浸けてから１０秒程度であげ、冷水に落とします。
冷えたら水気をよく絞って、小分けしてラップなどで包み、保存袋に入れて冷凍します。
■パクチョイの茹で方と主な料理
●パクチョイの茹で方
パクチョイを下茹でする場合、水だけでも良いのですが、塩を加えた方が私は美味しいと感じるのでお勧めしています。水に対して２％程の塩（水１Ｌに対して２０ｇ、大さじにたっぷり１杯程）を加え沸騰させている熱湯の中に、パクチョイの肉厚な根もと部分を先に浸けます。そうしてから葉全体を浸します。茹で過ぎない様に注意してください。
茹であがったらすぐに冷水に落とし、冷ましてからよく水気を切り、軽く絞って使います。
茹で時間は用途によって変えます。茹でてからそのまま食べるようなおひたしやあえ物にする場合はしっかりと根元の部分を２０秒程浸けてから葉の部分も浸けて３０秒程茹でます。冷凍する場合は固めにゆでた方が良いので、
冷凍する場合は冷凍保存の項目を見てください。
また、バターをからめたり、汁物に入れるなど、更に加熱する場合も固めに茹でてください。全部浸けてから１０秒程度であげ、冷水に落とします。
●炒め物のポイント
チンゲンサイの炒め物の場合は、アクが少ないので、生のまま炒め物に使っても大丈夫です。また、強火で一気に火を通すようにしましょう。加熱してもかさが減りにくい野菜ではありますが、時間をかけると水分が出て歯ざわりがなくなってしまいます。
●パクチョイを使った主な料理
中国料理では良く使われる野菜で、炒め物の他スープなどにも使われます。また、さっと茹でて、あんかけの具や、ラーメンなどの汁物のトッピングの具材にもなっています。
日本料理ではお浸しや和え物の他、浅漬けなどの漬物にも向いています。菜っ葉類と同じように煮物でも美味しく、鍋料理にも使えます。
洋食系では、下茹でしたものを味付けし、バターやオリーブオイルを絡めれば魚料理や肉料理の付け合せになるほか、パスタなどの具としても使えます。
◆パクチョイを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのパクチョイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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