タマネギ（玉葱/たまねぎ）：調理のポイントと主な料理

■調理のポイント

●急激に加熱することによって甘みを引き出すことができます。

　たまねぎには辛み成分塩化アリルが含まれており、加熱して食べるとこの辛み成分が甘み成分に変化し食べやすくなります。料理にもよりますが、オニオングラタンスープや色が付いたソースのベースとして使う場合などは、さらに狐色になるまで十分に炒めます。しかし、栄養として摂取するという面からみると、この硫化アリルは水溶性で水に溶けやすく、熱でも別の甘み成分へと変化してしまう事になります。

●サラダなど、生で食べるときに辛みを抑えるには

　サラダにする場合は、縦に半分に切ってから、タマネギの繊維の方向に対して直角に・・・根の部分に対して上の部分を切り落とし、そのままの向きにスライスしていきます。そして十分冷水にさらすと塩化アリルが水に溶けだし、辛みは和らぎます。揮発性が高いので、切る前に十分冷蔵庫に入れて冷やしておく事でも抑えられます。いずれにしても、タマネギの細胞を余計につぶす事が無いよう、よく切れる包丁で、刃を前後に滑らせるように切る事が大切です。

●おろしタマネギで肉が柔らかくなる！？

　肉にすりおろしたタマネギを塗ったり、肉を漬けこむと肉が柔らかくなります。どういう化学反応でそうなるのかは私には分かりませんが、実際に柔らかくなったと感じます。

■玉葱の主な料理

◆生のままサラダで

タマネギはご存じの通り、生のままスライスしてサラダにしても美味しく食べられます。特に新玉ネギや白玉ねぎ、サラダ玉ネギなどサラダ向きの品種も色々あります。

◆焼いても美味しい

鉄板焼きやバーベキューにはつきものですね。タマネギは肉との相性がとてもいい野菜です。焼くと甘味が出て美味しくなります。

◆蒸し物も美味しいです。

シンプルに蒸して、ニンニクとアンチョビを効かせたバーニャカウダソースを付けて食べるととても美味しいです。

特に新玉ねぎや葉玉ねぎの鱗茎（りんけい）の部分は蒸すととても甘く美味しいです。

◆炒め物　

野菜炒めには欠かせないくらいですね。火を入れ過ぎないようにし、歯触りが残るくらいが美味しいですね。

◆煮物　

肉じゃがをはじめ、カレーやシチューなど和洋中様々な煮物に使います。トマトソースにも使います。

◆炒めて煮込む

オニオングラタンスープも代表的なタマネギ料理ですね。その他、炒めて煮込む物にシチューやカレー、トマトソースなどいろいろあります。

◆すりおろし

タマネギをすりおろした物でドレッシングやソースなどを作る材料にします。

■タマネギの料理レシピ　いろいろ

■旬の食材百科レシピノート

当サイトのレシピノートでも色々な料理で使っています　→レシピノート

■様々なレシピサイトから探す

主な料理レシピサイトの玉葱（全般）を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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