自然薯（じねんじょ）の選び方と保存方法や食べ方
●自然薯（じねんじょ）の選び方
◆栽培物と天然物
自然薯には栽培されたものと天然のものがありますが、天然のものはやはり野趣あふれる風味が特徴です。ただ、土の匂いが泥臭いものもあったり、また、土の成分などによっては非常にアクが強く、おろした時にすぐに真っ黒になってしまうものもあります。
栽培物は比較的アクが少なく、なんといっても形がまっすぐなものが多いので扱いやすいという利点があります。
◆まっすぐな物とひねくれた物
自然薯は細長く伸びますが、ねじれていたりとぐろを巻いてしまったものなどもあります。そういったものでも風味は変わりませんが市場価値はとても低くなり安く販売されていたりします。おろしてとろろとして食べるのであればそういったものはお買い得と言えます。ただし、皮を剥いてスライスして使うような場合はまっすぐなものの方が皮を剥きやすく、また歩留まりも良くなります。
◆太すぎず切り口が白い物
自然薯はあまり太くなり過ぎたものは大味だと言われています。適度な太さで、なるべくひげ根が乾燥していなく、表皮に傷や変色がないものを選びます。また、切り口が真っ白なものを選んでください。
●自然薯（じねんじょ）の保存方法
◆冷蔵保存
自然薯は低温下では休眠状態のまま生きた状態で保存しておくことが出来ます。家庭では乾燥しないように袋に入れて冷蔵庫に保存します。数週間は美味しい状態で食べられます。
◆冷凍保存
冷凍保存する場合は、摩り下ろしてとろろの状態にし、保存バッグなどに入れて冷凍しておきます。解凍後は粘りが弱くなっていることがありますが、再度すり鉢ですり混ぜると粘りが戻ります。
●自然薯（じねんじょ）の食べ方
◆調理のポイント
自然薯の粘りは、ナガイモの４～５倍もの強さがありそれが持ち味ではありますが、一般的な長芋のとろろの加減が好みの方はだしで伸ばす必要があります。
天然のものはアクが強いものがあり、摩り下ろすとグレーっぽく変色しやすいのですが、味に問題があるわけではないのでそのまま食べられます。酢を少し加えることで少しは抑えることが出来ます。
家庭で食べる場合は、皮は剥かずにヒゲ根だけ処理してからおろしたり切って調理したほうが風味が楽しめます。
◆下処理
自然薯の下処理はひげ根をガスレンジの直火であぶり焼きした後、タワシで良く洗います。自然薯の皮は薄く口に残らないので、そのまま皮ごとすりおろしても大丈夫です。飲食店などで、白く仕上げたい場合は皮を剥いたほうがいいでしょう。
◆主な料理
生のまま短冊切りにしたものをわさび醤油で刺身として食べるととても美味しい。
とろろ飯やとろろそばなどは、自然薯をすり鉢ですり、出汁または味噌汁で伸ばして使います。
ヤマイモ団子は、すりおろした自然薯に片栗粉を少し混ぜ、沸騰している湯の中にスプーンなどですくって落として煮固めれば出来上がり。鍋料理の具にも成ります。
磯辺揚げはすりおろした自然薯を板のりに包む方法と、輪切りや短冊にしたものをのりで挟んで油で揚げる方法があります。
◆自然薯（じねんじょ）を使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトの自然薯を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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