ツワブキ／石蕗／艶蕗／つわぶき：アク抜きとゆで方
●下拵えとアク抜きのゆで方
◆ツワブキはアク抜きが必要
ツワブキはアクが強く、調理するには下茹でしてアクを抜く必要があります。また、皮は固く口に残るので剥きます。皮を剥いてから茹でるのですが、生のまま皮を剥くと剥きにくい上にアクで指先が黒くなってしまいやすいので、さっと湯通ししてから皮を剥いたほうが作業が早く綺麗に進みます。
佃煮などの場合は、皮を剥いて水に一晩さらしておくだけでも大丈夫です。
皮をむき易い様に湯通しする
沸騰した熱湯に、ツワブキの太い根元部分を浸しかき回すようにしながら３０秒ほど茹でます。
次に、柄の部分を全部熱湯に浸した状態で更に２０秒ほどゆでます。
茹で上がったらザルなどにあげます。
熱いうちに皮をむいていきます。
柄の真ん中辺りで折るようにすると右の写真のように片方に皮が残るので、そのまま端まで引き剥がしていきます。
皮をむいたものは水に浸しておきましょう。
これを食べやすい長さに切りそろえておきます。
剥いた皮はこんな感じ。これは固くて食べられないので廃棄します。
塩を加えた熱湯でゆでる
広口の鍋に水を張り、水に対して２％ほどの塩を加えて沸騰させます。
沸騰したら切りそろえておいたツワブキを投入します。
茹で時間は２分程度で大丈夫です。
茹で上がったら冷水に放ち、そのまま水にさらしておくことで更にアクを抜きます。
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