スルメイカ（マイカ）の目利きとさばき方や料理

■スルメイカの目利きと保存方法や調理のポイント

●スルメイカを選ぶポイント

　目が美しい黒で、体表の皮の色がはっきりと残っているものが新鮮。なるべく透明感があり、ちょっと触った時にスーッと色が変わる状態だととても新鮮な証です。

　鮮度が落ちると全体に白くなります。

　上のザルに乗ってる物よりも下の写真のものの方が新鮮なスルメイカです。

●調理のポイント

　スルメイカは身がやや固くアオリイカや剣先イカなどと比べると旨みでも劣ります。刺身で食べるよりも、焼いたり煮るなどの調理をした方が旨みを引き出せる気がしますが、煮過ぎると固くなるので注意が必要です。

●スルメイカの寄生虫

　スルメイカは寄生虫、アニサキスやニベリニア（Nybelinia）の宿主になりやすいので、生食する場合は注意が必要です。

　ニベニリアはカツオに寄生するテンタクラリアとよく似ています。人体には寄生せず、食べても無害とされていますが、見た目的に気持ち悪いので、取り除いてから食べた方がいいでしょう。

　一方、アニサキスは-20℃で24時間以上冷凍する事で無害化でき、60℃で１分間、70℃以上なら瞬時に死滅させることができるとされています。冷凍もせず刺身で食べる場合は必ず目でしっかりと寄生していないかどうか、見つけたら全て取り除いてからにしなければなりません。

●スルメイカのさばき方

　まず、胴の中に指を入れ、筒状の外身と足や頭の接合部分を指ではずします。

　次に、 足を束ねてもち、静かに引っ張って内臓ごと引き抜きます。

　ゲソの部分と、 内臓を切り離し、ゲソの触手の先を切り捨てます。

　ゲソの付け根にある目玉と、くちばしを取り除きます。

　外身から軟骨を抜き取り、エンぺらをむしり取ります。

　外身の皮をはがします。刺身の場合は、包丁で胴を開き、刺身の幅に合わせて切り分けます。

　実際にヤリイカをさばく手順を分かりやすく写真で解説しているのでそちらを参考にしてください。　ヤリイカのさばき方　→

●スルメイカの冷凍保存

　イカは新鮮なうちに、まるままの状態で冷凍しておくこともできます。また、上のように、さばいて短冊にした状態でラップに包み冷凍しておいても、食べる前に流水で解凍すれば刺身で美味しく食べる事が出来ます。

■スルメイカの主な料理

●刺身で

　スルメイカの鮮度の良い物はイカそうめんにして刺身で食べられます。コウイカなどと違い、ややしっかりとした歯触りと、ねっとりした食感で、それなりに楽しめます。但し、スルメイカにはアニサキスなどの寄生虫がいる場合があるので、注意が必要です。スルメイカは冷凍してもある程度美味しく食べられるので、アニサキスの対策として一日冷凍すると安心です。

　刺身ではありませんが、イカの塩辛は主にスルメイカで作られます。家庭でも、鮮度の良いイカが手に入れば比較的簡単に作る事が出来ます。

●スルメイカの煮物

　通常、一般家庭でイカの煮ものと言えばスルメイカを使う事が多いと思います。煮付けの場合、煮過ぎると固くなり、味もしみ込みにくくなるので、最後に加え、火が通ったら火を止めて余熱で味をしみ込ませるようにします。里芋や大根と煮ることが多いですね。

　もち米を詰めて煮たイカ飯は郷土料理として知られています。

●スルメイカを使ったフレンチやイタリアンの煮物にも

　また、フレンチのブイヤベースにも使えます。ワタを加えて煮る事で、コクを倍増させる事が出来ます。トマトソースのパスタにもよく合います。

　さっと塩茹でかクールブイヨンでポッシェしてマリネにしても美味しい前菜が作れます。

●スルメイカの焼き物

　塩焼きを初め、醤油とみりんで焼いても美味しい。縁日のイカ焼きでおなじみですね。

　もちろん、塩を振ってグリルし、オリーブ油を垂らすだけでも美味しいですね。

　塩、胡椒をしてバターでソテーしても甘味が引き出せて美味しい。また、ニンニクの香りを出したオリーブオイルでさっと焼くのも美味しく、そうした物をパスタの具にしても引き立ちます。

●スルメイカの揚げ物

　イカリングをはじめ、フライの素材に適しています。特にゲソはから揚げにしても美味しいです。。

●スルメイカを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのスルメイカを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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