ウスベニコウイカ：目利きと料理

　ウスベニコウイカ／うすべにこういか／薄紅甲烏賊を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ウスベニコウイカの目利きと調理のポイント

　漁獲時は透明感があると思われる。鮮度が良いものは全体に赤みが濃く、背面から腕にかけて走る赤い線がくっきりと鮮やかに発色しているものが新鮮。時間と共にこの線がぼやけてくる。

　さばき方はコウイカと同じ。

　身質もコウイカとあまり変わらないが、コウイカよりも甲羅が細く、外套膜の両サイドが肉厚になっていて、開いたときに肉厚が均一ではない。

　身質は程よい歯ごたえがあり、甘みも十分にあって生でよし、焼いてよし、煮てよしそして揚げてよしといったところ。

　外套膜はそこそこ厚みがあり、細かく飾り包丁を入れた方が食べやすい。しこしことした歯ごたえがあり、噛むほどに甘味が広がる。

　握りにする場合は薄くそぎ切りにしてから浅く飾り包丁を入れるといい。

　ゲソやロウト周りの身をニンニクを効かせながらオリーブ油で炒めたもの。プリプリ、コリコリと食感が心地よく、ビールが進む逸品だ。

　イカを食べやすい大きさに切って塩コショウを振り、さっとオリーブ油で炒め、白ワインを加える。軽く煮詰めたら、エシャロットとニンニクを炒め、トマト缶を加えて煮たベースのソースとオレガノを加えてさらに少し煮て出来上がり。このままパスタのソースにもなる。

　ゲソやロウト周りの身に塩コショウ、おろしにんにく、酒で下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げたもの。一切れ食べたらもう止まらない。

　外套膜の部分に飾り包丁を入れてから食べやすい大きさに切り、塩コショウを振って油で炒める、そこにシメジと下茹でしたブロッコリーを加え、貝柱の中華スープの素と水、醤油を少し加えて味を調え、水溶き片栗粉でとろみ付けしたもの。

　食べやすく切ってから炭火などで素焼きしても旨い。

　ウスベニコウイカをまる一杯分使い、食べやすく切ったものを天ぷらにしたもの。身は硬すぎず、それでいてカラッとした衣にプリップリ、シコシコの食感でとても旨い。天つゆはもちろん、塩だけでもいい。

　　茹でたウスベニコウイカとほぐした明太子にめんつゆとバターを加えてゆで汁でのばし、茹で上がったスパゲッティと合わせたもの。

　大根や里芋と共に酒と醤油、みりんで炊いても美味しい。

　食べやすく切ってから炭火などで素焼きしても旨い。

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